Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, моло

ко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике

Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:

- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;

- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;

- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

Сущность и основные направления инновационной политики в общественном питании.

Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.

Основные направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.

2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.

3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.

4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).

5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях

6. Внедрение рациональной (научной) организации труда

7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания

8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).

Индустриализация общественного питания.

Индустриализация общественного питания – выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Индустриальные методы приготовления пищи.

Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.

Конкуренция – привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

Основные условия:

1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.

3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основные направления рациональной организации труда на производстве.

1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

2. Рационализация трудового процесса.

3. Улучшение условий труда.

4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.

5. Улучшение организации рабочих мест.

6. Повышение квалификации кадров.

7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.

8. Совершенствование формирования труда.

9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.

10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.

11.Укрепление дисциплины труда.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Характеристика проектируемого предприятия.

Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой имеются:

1. Вывеска обычная.

при оформление залов и помещений для потребителей:

использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

2. Микроклимат:

Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3. Мебель:

Столы с гигиеническим покрытием

4. Столовая посуда и приборы:

столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда

стеклянная посуда из прессованного стекла

5. Столовое белье:

 Скачать реферат