Организация работы детского кафе на 50 мест

№ рецептуры

Наименование блюда /  

Выход по рецептуре

Количество порций  

Вес брутто

1 п.

Вес брутто n п.

Холодные блюда и закуски

146

Жареная рыба под маринадом

105

20

2100

Окунь морской

85

1700

Мука пшеничная

3

60

Масло растительное

50

1000

Лук зеленый

6

120

892

Маринад овощной с томатом

1000

20

50

1000

Морковь

750

750

Лук репчатый

179

179

Томатное пюре

150

150

Масло растительное

100

100

Уксус 3%-ный

300

300

Сахар

25

25

Вода

120

120

100

Салат мясной

150

27

4050

Говядина

43

1161

Картофель

76

2052

Огурцы свежие

38

1026

Яйца

1/4

38

Салат

8

216

Майонез

30

810

Соус Южный

5

135

77

Салат картофельный с яблоками

1000

27*150

4050

Картофель

495

2005

Яблоки свежие

286

1158

Сельдерей молодой (корень)

122

494

Салат

208

842

Сметана

200

810

85

Салат витаминный

1000

27

4050

Капуста белокочанная

313

1268

Морковь

125

506

Лук зеленый

125

506

Перец сладкий

200

810

Горошек зеленый консервированный

308

1247

Лимон

100

405

Сметана

150

608

Сахар

50

202

3

Бутерброды с сыром

50

20

50

1000

Сыр советский

16

320

Масло сливочное

5

100

Хлеб

30

600

1032

Кефир

200

81

200

16200

Кефир

207

16767

Первые блюда

175

Борщ

1000

12

150

1800

Свекла

200

360

Капуста свежая

150

270

Морковь

50

90

Петрушка корень

13

23

Лук репчатый

48

86

Томатное пюре

30

54

Кулинарный жир

20

36

Сахар

10

18

Уксус 3%-ный

16

29

Вода

800

1440

239

Суп рисовый с мясом

1000

12

150

1800

Крупа рисовая

60

108

Лук репчатый

48

86

Томатное пюре

20

36

Кулинарный жир

10

18

Чеснок

3

5

Перец красный

0,2

0,3

Вода

1000

1800

257

Солянка грибная

1000

12

150

1800

Грибы белые свежие

88

158

Лук репчатый

93

167

Огурцы соленые

100

180

Каперсы

40

72

Томатное пюре

20

36

Масло сливочное

16

29

Грибной отвар

900

1620

Сметана

40

72

547

Тефтели рыбные

150

36

150

5400

Треска

51

1836

Хлеб пшеничный

10

360

Молоко

15

540

Лук репчатый

12

432

Мука пшеничная

6

216

Мало растительное

5

180

747

Гарнир

1000

36

150

5400

Крупа рисовая

360

1944

Масло сливочное

45

243

857

Соус томатный

1000

36

50

1800

Бульон рыбный

900

1620

Маргарин столовый

45

81

Мука пшеничная

45

81

Морковь

60

108

Петрушка корень

10

18

Томатное пюре

250

450

Маргарин столовый

15

27

Сахар

10

18

851

Бульон рыбный

1000

36

1620

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

500

810

Вода

1250

2025

Петрушка корень

16

26

Лук репчатый

14

23

658

Котлеты

205

36

205

7380

Говядина

50

1800

Хлеб пшеничный

9

324

Молоко

12

432

Сухари

5

180

Жир животный

3

108

757

Гарнир

1000

36

150

5400

Картофель

1333

7198

Масло сливочное

35

189

Масло сливочное

5

27

665

Зразы из говядины, фаршированные рисом

223

36

8028

Говядина (котлетное мясо)

52

1872

Хлеб пшеничный

8

288

Молоко

11

396

748

Рис припущенный

1000

36

26

936

Крупа рисовая

350

329

Вода

735

690

Масло сливочное

35

33

757

Гарнир

1000

36

150

5400

Картофель

1333

7198

Масло сливочное

35

189

Масло сливочное

5

27

471

Омлет с сыром

115

81

115

467

Омлетная смесь

81

110

8910

Яйца

2 шт.

162 шт.

Молоко

30

2430

Маргарин столовый

2

162

Масло сливочное

5

405

Сыр

16,5

1336,5

Маргарин столовый

5

405

Масло сливочное

5

405

1083

Блинчики с творогом и сметаной

81

Блинчики (полуфабрикат)

1000

81

200

16200

Мука пшеничная

416

6739

Молоко

1040

16848

Яйца

2 1/13

34

Сахар

25

405

Соль

8

130

Жир кулинарный

16

259

1136

Фарш (1000)

89*2*81

1000

14418

Творог

909

13107

Яйца

9/10

131

Сахар

90

1297

Маргарин столовый

12

173

Сметана

30

2430

Сладкие блюда

992

Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом

170

57

1000

9690

Яблоки

500

4845

Хлеб пшеничный

325

3149

Молоко

150

1453

Яйца

1 ¼ шт.

12

Сахар

100

969

Корица

1

9,7

Масло сливочное

50

484,5

903

Соус

30

57

1000

1710

Курага

110

188,1

Вода для кураги

400

684

Сахар

600

1026

982

Суфле плодовое

300

55

300

16500

Яйца

3 ½ шт.

192,5

Сахар

40

2200

Масло сливочное

2

110

Пюре плодовое

50

2750

Рафинадная пудра

5

275

Молоко

158

8690

987

Яблоки печеные со сливками взбитыми

155

57

155

Яблоки

120

6840

Сахар

15

855

Миндаль очищенный

6

342

979

Сливки взбитые

1000

57

20

1140

Сливки 35 %-ные

900

1026

Рафинадная пудра

150

171

903

Соус

1000

57

30

1710

Курага

110

188,1

Вода для кураги

400

684

Сахар

600

1026

1014

Кофе черный (кофеварка Эспрессо)

100

45

200

9000

Кофе натуральный

6

540

1016

Кофе со сливками

100

180

1014

Кофе черный

100

18000

Кофе натуральный

6

1080

Сахар

15

2700

Молоко

25

4500

1018

Кофе на молоке сгущенном

1000

45

200

9000

1014

Кофе натуральный

40

360

Кофе натуральный

6

54

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

140

1260

Сахар

60

540

Вода

955

8595

1022

Кофе черный со взбитыми сливками по –венски

150

180

27000

1014

Кофе черный

100

18000

Кофе натуральный

6

1080

Сахар

15

2700

979

Сливки взбитые

1000

30

5400

Сливки 35 %-ные

900

4860

Рафинадная пудра

150

810

1025

Какао с молоком

1000

22

200

4400

Какао-порошок

35

154

Молоко

900

3960

Вода

140

616

Сахар-песок

150

660

1010

Чай с лимоном

225

23

225

5175

Чай-заварка

50

1150

1008

Чай –заварка

1000

Чай «экстра» и высшего сорта

40

46

Вода

1100

1265

Вода

150

3450

Сахар

22,5

517,5

Лимон

10

230

1052

Коктейль молочно-шоколадный

200

70

200

14000

Молоко

120

8400

Сироп шоколадный

30

2100

911

Сироп шоколадный

1000

Сахарный песок

525

1102,5

Какао-порошок

110

231

Ванилин

0,5

1,05

Вода

500

1050

Хлеб ржаной

113

100

11300

Хлеб пшеничный

225

100

22500

Фрукты

13500