Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтраль­ные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсив­ность окраски.

На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид коп­ченостей. Это наиболее вероятн

о при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.

Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный пери­од копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.

Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что воз­можно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соедине­ний пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.

Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают ду­бящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как по­верхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и де­лаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.

Многие компоненты дыма не безразличны для чело­века. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают кан­церогенными свойствами.( )

Порода сжигаемой древесины влияет на состав ды­ма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической цен­ности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для полу­чения коптильного дыма не рекомендуется.

Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при 35—50° в течение 1— 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продук­та и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего коп­чения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноv одинаковая прокопченность продукта не свидетельству­ет о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При го­рячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.

Различно влияние температуры и на состав микро­флоры в продукте. При более низкой температуре боль­ше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

Во время копчения происходит обезвоживание про­дукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8—12% к начальному весу окорока и 10—13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако та­кое обезвоживание недостаточно для получения продук­та с высокой стойкостью к микробиальной порче. По­этому солено-копченые изделия после копчения подсу­шивают до требуемой влажности.

Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как пра­вило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизован­ным дымораспределением, где дымогенераторы яв­ляются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет боль­шие преимущества перед копчением в стационарных коп­тильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.

В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получе­ния и, следовательно, составом.

Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он пред­ставляет собой водный экстракт, получаемый при пиро­лизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимическо­го производства); препарат ВНИИМП, получаемый кон­денсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по со­вершенствованию которого продолжается. ( )

Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретиче­ской основы.

При обработке коптильной жидкостью мясные про­дукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полу­копченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обрабо­танных дымом.

В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендо­вать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки ды­мом.

Применение коптильных препаратов имеет свои до­стоинства и недостатки. В числе достоинств необходи­мо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возмож­ность удаления нежелательных компонентов, и в част­ности канцерогенных веществ и смол; возможность ре­гулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным пре­паратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.

К недостаткам бездымного (мокрого) копчения мо­жно отнести отсутствие четкого представлений об опти­мальном составе коптильного препарата (этот недоста­ток в равной степени относится и к дымовому копче­нию) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие вы­сокой химической активности компонентов; невозмож­ность одновременного совмещения копчения, обезвожи­вания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.

Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический рас­пад коллагена, плавление твердых триглицеридов жиро­вой ткани, изменения экстрактивных веществ и витами­нов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

В результате тепловой денатурации белков умень­шается их гидратация и растворимость, резко снижа­ется или утрачивается совсем их ферментативная и гор­мональная активность. Наиболее чувствителен к нагре­ву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°. Основные белки саркоплазмы начи­нают денатурировать при 50—54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по до­стижении температуры около 70°. Но даже и при 100° небольшое количество белков мяса не теряет раствори­мости.

 Скачать реферат