Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических при­месей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовле­ния). Металлические. примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении

направлять про­дукт на обследование с помощью рентгеновского прибо­ра. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производ­ственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта

Солено-копченые изделия

Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделан­ные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).

Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.

Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дваж­ды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.

Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экс­пертизе, а свиные туши, кроме того, обязательной трихинеллоскопии.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:

- разделки туш;

- посола;

- термической обработки;

- сушки.

Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.

Посол — это один из важнейших процессов в произ­водстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.

Посол является диффузионно-осмотическим процес­сом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса прони­кают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.

Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации со­ли от 0 до 10—г12%, затем уменьшаются и при концент­рации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескров­ливания мяса и степени разрушения его тканей.

Во время посола под действием тканевых фермен­тов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продук­ты распада также переходят в рассол.

Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому раз­мягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свой­ства так называемой ветчинности,

Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10—14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40—50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заклю­чительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).

Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.

Тепловая обработка соленого мяса приводит к не­которым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.

При посоле свинины в условиях, близких к асепти­ческим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчин­ности обнаруживаются в мясе одновременно с появле­нием микроорганизмов, способных продуцировать аро­матические вещества. Следовательно, приобретение про­дуктом в процессе посола специфического аромата (вет­чинности) есть результат совместной деятельности тка­невых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Во время посола возрастает доля более прочно свя­занной влаги и уменьшается доля менее прочно свя­занной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.

Поваренная соль не обладает бактерицидным дей­ствием, но подавляет развитие большинства микроорга­низмов. Это объясняется высоким осмотическим давле­нием растворов соли, благодаря чему происходит обез­воживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, напри­мер, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.

Специфичность действия хлористого натрия возмож­но связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо раст­воряется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.

Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные мик­роорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10—15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, не­большие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микро­организмов быстро .привыкают к соли и могут разви­ваться даже в ее насыщенных растворах. Следователь­но, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном со­стоянии, а некоторые живут и размножаются.

Необходимо отметить, что подавление жизнедея­тельности гнилостных микроорганизмов при посоле мя­са происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и про­дукте некоторых видов микробов — антагонистов гни­лостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов не­сколько слабее.

Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температу­рах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при кон­центрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.

 Скачать реферат