Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Опыт работы показывает, что высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышлен­ности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, про­довольственного машиностроения, условий реализации мясных про­дуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Раб

ота в этой области проводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.

Организационно-методической основой КСУКП являются стан­дарты предприятий, регламентирующие всю многообразную деятель­ность предприятия по обеспечению заданного уровня качества вы­пускаемой продукции. Стандарты предприятий значительно отлича­ются от распоряжений, положений и другой нормативно-технической документации тем, что они обязательно разрабатываются в соответ­ствии с действующими государственными, отраслевыми стандарта­ми, взаимосвязаны друг с другом, обязательны для всех подразде­лений предприятия.

Комплекс стандартов по КСУКП четко определяет задачи и функ­ции всех служб предприятия, устанавливает порядок их работы, увязывает их взаимоотношения. Поскольку стандарт и требования его обязательны к исполнению, то комплекс стандартов предприятия становится, по существу, сводом законов по организации работы в области качества.

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект, место и методы исследования

Объектом моих исследований явились копченые изделия ЗАО « _ » - буженина запеченая, шейка «Московская» и рулет «Ростовский», произведенные в мае 2001 г.

1. Буженина запеченая (ГОСТ 17482-85)

Из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают или жарят, охлаждают.

2.Шейка «Московская» (ГОСТ 17482-85)

Из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.

3.Рулет «Ростовский» (ГОСТ 18236-85)

Вареное изделие из свиных задних или передних окороков с толщиной шпика 1-3 см. Рулька не удалена.

Местом проведения экспертизы явилась лаборатория кафедры экспертизы товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации.

Экспертиза включала: идентификацию изделий ( ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя. Общие требования»), оценку соответствия продукции требованиям нормативных документов (НД). Соответствие нормам безопасности по СанПин 2.3.2.560-96 гарантируется предприятием-производителем. Для всех видов продуктов мясной продукции нормируются общие требования к содержанию информации:

· наименование продукта;

· категория, сорт (при наличии);

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, поставщика, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· масса нетто или количество;

· состав продукта;

· пищевая ценность;

· дата изготовления;

· условия хранения;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт;

· информация о сертификации.

Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются в соответствии с СанПин 2.3.2.560-96.

Пункт 6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

Оценка соответствия продукции требованиям НД проводилась по комплексу показателей: органолептических, физико-химических. Приоритетной явилась органолептическая оценка.Внешний вид, форма, консистенция,вид в разрезе, запах и вкус оценивались в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ 17482, ГОСТ 18236) и характеризовались словесно. Для усиления объективности использована также 9-балльная система оценки, стандартизированная для мясопродуктов в настоящее время(ГОСТ 9959-91 «Мясо. Методы органолептической оценки.»). Результаты сенсорной оценки обобщены и обсуждены в пункте работы 2.4.

В тех случаях, когда в результате сенсорной оценки возникали сомнения, определяли физико-химические показатели, повышающие значимость сенсорных впечатлений.

Использовали метод высушивания для определения массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги.»). В работе использован экспресс-метод высушивания на приборе «ЭВЛАС-2», который выдает в готовом виде конечный результат.

Массовую долю поваренной соли определяли оргентометрическим способом (арбитражный метод) по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины. Методы определения хлористого натрия.».

Полученные результаты приводятся и обсуждаются в п. 2.4

Ассортимент, его структура, динамика, объем производства изучались на отчетных материалах предприятия. Информация по этому вопросу приводится в п. 2.3

Кроме результатов полученных при личном проведениии экспертизы и анализе работы предприятия использована также информация контролирующих органов и материалы лаборатории предприятия.

2.2. Краткая характеристика технико-экономических показателей деятельности ЗАО « _ »

ЗАО « _ » - это организация, которая производит готовые мясопродукты. Она существует уже девять лет, и за этот период времени уже успешно зарекомендовала себя на рынках Сибирского региона. Главный офис находится в Новосибирске, цех по производству мясопродуктов – в поселке .

В данный момент предприятие расширило свой ассортимент, и теперь производит не только готовую к употреблению продукцию, но и мясные полуфабрикаты ( фарш, лангет, котлеты и т.п.).Уже четыре года производятся пельмени.

Сейчас главная задача функционирования организации – это расширение сферы деятельности, привлечение к сотрудничеству заинтересованных лиц, предприятий работающих в сфере снабжения населения готовыми мясопродуктами и полуфабрикатами. В настоящее время ЗАО « _ » является поставщиком таких городов как Омск, Томск, Бийск, Барнаул, Кемерово, Новосибирск и других близлежащих регионов, городов и сел.

 Скачать реферат