Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

Поваренная соль повышает устойчивость белков к тепловой денатурации.

Тепловая денатурация белков сопровождается изме­нением структуры белковых молекул, при этом Их внут­ренние пептидные связи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому уме­ренно денатурированные белки лучше перевариваются.

Коллаген при нагревании во влажном состояний до 58—62° сваривается.

При этом коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина и трип­сина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенный коллаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения коллагена в глютин принято называть пептизацией.

Сваривание коллагена и образование глютина при тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвоя­емость и ослабляют прочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему или мень­шему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствие разрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, име­нуемых эндомизием, перимизием и эпимизием).

Установлено, что жесткость мяса, содержащего мало соединительной ткани, с увеличением продолжительно­сти нагрева возрастает. Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко развари­вается, наоборот, уменьшается. Следовательно, кули­нарная готовность мясопродукта, содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией кле­точных (волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани, кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.

Работами Института питания АМН СССР установ­лено, что кулинарная готовность говяжьего мяса на­ступает тогда, когда распадается 20—45% коллагена соединительной ткани. ( )

Коллаген соединительной ткани птиц и свиней раз­варивается значительно легче коллагена соединитель­ной ткани крупного и мелкого рогатого скота, а мясо молодых животных — быстрее мяса старых животных. Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По данным ВНИИМПа, в нормально сва­ренном окороке распадается 35—40% коллагена.

Большим изменениям при нагреве подвергаются экстрактивные вещества мышечной ткани. Изменения экстрактивных веществ играют решающую роль в обра­зовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Часть экстрактивных веществ переходит в бульон и те­ряется.

Тепловая обработка мясопродуктов даже при уме­ренных температурах приводит к некоторому уменьше­нию содержания в них витаминов как за счет химиче­ских изменений, так и за счет потерь во внешнюю среду. То же самое можно сказать о жирах мясопродуктов, которые плавятся, гидролизуются и частично переходят в бульон.

Жесткость мясопродуктов, подвергнутых варке, за­висит от влажностного состояния денатурированных белков, которое в свою очередь зависит от степени коа­гуляции белков, глубины предварительного автолиза мя­са и рН среды, в которой производится тепловая обра­ботка. Увеличение продолжительности нагрева и повы­шение температуры ведут к уменьшению в мясе воды, что сказывается на увеличении жесткости мяса. Потери влаги определяют также и выход продукта.

Тепловая обработка парного мяса сопровождается минимальными потерями влаги; эти потери максималь­ны для мяса в состоянии окоченения. Соответственно мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения, очень жесткое. Мясо тем нежнее и сочнее, чем больше степень его созревания. Это следует учитывать при выработке мясопродуктов. Для выработки карбоната и буженины, мясных консервов желательно ис­пользовать созревшее мясо.

Водосвязывающая способность вареных мясопро­дуктов может быть повышена путем сдвига рН дальше от изоэлектрической точки за счет добавления к мясу фосфатов или органических кислот (уксусной или мо­лочной). Повышение сочности мяса скажется на умень­шении его жесткости.

Мягкий посол мясопродуктов в большей степени уве­личивает их водосвязывающую способность, чем крепкий посол.

В связи с этим варено-соленые изделия мокрого посола содержат больше влаги и менее жестки, чем из­делия смешанного посола.

Подавляющее большинство микроорганизмов в веге­тативной форме при нагреве до 70° погибают в течение 5—10 мин. Однако имеются термофильные микроорганизмы, способные размножаться при 80°. Устойчивы к высоким температурам споровые формы микробов. Остаточная микрофлора (после варки) в значительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта и составляет 1000—10000 микроор­ганизмов в 1 г.

Греющей средой при варке может быть горячая вода или паровоздушная смесь. При варке в воде некоторое количество составных частей продукта переходит в гре­ющую воду. Это глютин и экстрактивные вещества, по­варенная соль, нитраты и другие минеральные вещест­ва, жир и витамины. При варке копченых изделий те­ряется некоторое количество коптильных веществ. И наконец» при варке происходит обезвоживание про­дукта. Все это сказывается на выходах и пищевой цен­ности вареных изделий.

Значительное влияние на выход оказывает темпера­тура греющей воды. Так, по данным МТИММПа, при варке окороков (вес каждого около 10 кг, продолжитель­ность около 10 час.) были получены следующие резуль­таты:

Следовательно, для получения более нежной и соч­ной продукции температура греющей воды должна под­держиваться на уровне 73—80°. Перед загрузкой око­роков вода должна быть нагрета до 95°, чтобы умень­шить потери водорастворимых белков с поверхности мяса. Варка заканчивается при достижении температу­ры 68—70° в толще окорока. Ориентировочная продол­жительность варки 50—55 мин. на 1 кг окорока или 48—52 мин. на 1 кг рулета.( )

При варке паром или паровоздушной смесью потери составных частей продукта несколько меньше, так как почти исключаются потери в греющую среду за счет диффузии. В конечном счете продукт получается менее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом.

В настоящее время широкое распространение полу­чило производство ветчины в формах. Соленую свини­ну укладывают в специальные формы, закрывают и ва­рят. В этом случае потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты. Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу.

 Скачать реферат