Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
Карбонад – готовят также как и буженину, но из спинной и поясничной мышц.
Ребра свиные копченые – готовят из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра коптят и охлаждают.
Шпик в шкуре или без шкуры – изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика.
Таким образом, ассортимент солено-копче
ных изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки.
Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органом по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовых добавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение № ). У ЗАО « _ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумевает постоянный контроль за качествам в процессе производства представителем ветеринарии.
2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО « _ »
Общий объем производства за период с января по май 2001 года составляет:
Рис.1
Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, что в зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (в данном случае – свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки. Например – плохие погодные условия. Апрельское увеличение объема производства также связано с началом дачного сезона, в течение которого потребитель приобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличение объема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.
В день проведения экспертизы (16.05.01 г.) деликатесных изделий объем их производства составил:
Рис. 2
Рис. 3
Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можно сделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долю прибыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесных изделий составляет 22%, а доля прибыли – всего 4%. И наоборот – доля производства буженины составляет 19%, а доля прибыли – 27%. Это связано с тем, что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловлено анатомическими особенностями туши свинины.
2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _ »
Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию и оценку их соответствия требованиям НД и СанПиН 2.3.2.560-96.
По общероссийскому классификатору продукции мясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.
Основными идентификационными признаками копченостей является внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика, масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальной идентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3).
Таблица 2.1.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
|
Идентификационные показатели: |
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 |
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны |
|
2. Форма |
Овальная, круглая |
|
3. Консистенция |
Упругая |
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком |
|
5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
Таблица 2.2.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
|
Идентификационные показатели: |
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 |
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны |
|
2. Форма |
Овальная, круглая |
|
3. Консистенция |
Упругая |
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком |
|
5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
Таблица 2.3.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
|
Идентификационные показатели: |
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 18236 |
|
1. Внешний вид |
Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом |
|
2. Форма |
Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая |
|
3.Вид на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения |
|
4. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
3,0 |
|
5. Масса ед. готовой продукции, кг, не более |
8,0 |
Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лаборатории продовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации под руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.
Скачать реферат