Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.

1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси

Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=12×2000/100=240кг

2) Определяем недостающее количество масла

100 к

г м.с.-82,5 кг

Х-240кг

Ммас.=100×240/82,5=290,9кг

3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь

Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)

где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг

4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом

Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)

где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг

5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным

Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)

где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг

6) Определяем недостаток СОМО

Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)

Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг

7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

100 кг м.с.-93 кг

Х-114,84кг

Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг

8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)

где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг

9) Сахара дополнительно следует внести

Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)

где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс=11×2000/100=220кг

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)

Мс.доп.=220-119,9=0,1кг

10) Общая масса сырьевых компонентов составит

Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)

Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг

11) К смеси потребуется добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)

Мв.=2000-824,78=1175,22кг

Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"

Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"

Пересчет рецептуры

1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

2000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=2028кг

2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси

1) Молоко

На 1000 кг смеси – 500 кг

2028-Х

Мм=2028×700/1000=1419,6кг

2) Масло несоленое

Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг

3) Молоко коровье цельное сухое

Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг

4) Молоко сгущенное

Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг

5) Молоко обезжиренное

Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг

6) Сахар-песок

Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг

7) Агароид

Маг.=2028×3/1000=6,1кг

8) Арованилон

Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг

8) Вода питьевая

Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)

М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг

Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке

 Скачать реферат