Технология и организация хлебопекарного производства

Наименование сырья

Белки, г

Жиры, г

Углевод

ы

Крахмал

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука пшеничная I сорта

0,6

7,5

1,3

0,9

1,7

1,2

67,1

47,5

Дрожжи хлебопекарные пресованные

75,0

2,6

12,77

0,4

2,7

0,09

-

-

Соль поваренная пищевая

-

-

-

-

-

-

-

-

Сахар-песок

-

-

-

-

99,8

11,6

-

-

Маргарин

16,5

-

-

-

12,5

-

0,3

-

Яйцо куриное

12,71

0,99

11,5

0,69

0,7

0,042

-

Итого

11, 09

1,99

12,9

47,5

Пищевое вещество

Количество, кг

Коэффициент энергетической ценности

Энергетическая ценность

Белки

7,5

4

30

Жиры

0,9

9

8,1

Углеводы

1,2

4,1

4,92

Крахмал

47,5

4

190

Итого

57,1

21, 1

233,02

Белки

7,2

Жиры

0,3

Углеводы

1,2

Крахмал

48,9

Энергетическая ценность

233,02

Наименование сырья

ГОСТ на метод испытания

Текущие анализа

Дополнительные анализы

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

ГОСТ 24558-87

Органолептическая оценка

Влажность

Определение количества и качества клейковины

Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

ГОСТ 171-81

Органолептическая оценка

Подъемная сила

Кислотность

Влажность,

Стойкость дрожжей после выработки

Сахар – песок

ГОСТ 21-94

ГОСТ 12576-89

ГОСТ 12576-89

ГОСТ 12573-67

Органолептическая оценка

Чистота раствора

Определение ферропримесей

Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность

Масло сливочное

ТУ 9221-001-046102-09-92

ТУ 9221-001-046102-09-92

Определение запаха, цвета и прозрачности

Нежировые примеси и отстой

Кислотное число,

Йодное число

Масло растительное

ГОСТ Р 52054-2003

ГОСТ 5472-50

ГОСТ 5481-89

Определение запаха, цвета и прозрачности

Нежировые примеси и отстой

Кислотное число, йодное число

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

ГОСТ 13685-84

Органолептическая оценка

Зараженность амбарными вредителями, примеси

Вода ГОСТ Р 512302-98

ГОСТ Р 512302-98

Органолептическая оценка

Жесткость воды