Технология и организация хлебопекарного производства

N = Мсмсах / Vсах (1.11)

где Мсмсах – сменный расход сахара, кг

Vсах – одновременная загрузка сахара,кг

N = 175,2 / 200 = 0,8

1.5.3 Общая емкость для разведения дрожжей

Vдр = Мсмдр * К / dдр (1.12)

где Мсмдр – сменный расход прессованных дрожжей

К – коэффициент запаса, равный 1,2

dдр – содержание дрожжей в суспензии

Vдр = 86,9 * 1,2 / 0,25 = 417,1 л

Загру

зка дрожжей производится несколько раз в смену

N = Vдр / Vст (1.13)

где Vдр – общая емкость для разведения дрожжей в смену

Vст – вместимость мешалки (340 л)

N = 417 / 340 = 2

1.5.4 Необходимая емкость для масла растительного

Vм.раст = Ммр * К * Тхр * / 1000 * d (1.14)

где Vм.раст – объем емкости жирорастворителя

К – запас маргарина

d – относительная плотность (d = 0,98)

Vм.раст = 26,9 * 1,25 * 15 / 1000 * 0,98 = 0,51 м3

1.6 Расчет оборудования мучного склада

1.6.1 Количество силосов для просеивания муки

Nсил. = Мзап.муки / Vм (1.15)

где Мзап.муки - запас муки по сортам, кг

Vм – полезная емкость для силоса, т

Nсил. = 114583,2/28000 = 4 шт

Необходимо установить бункер для хранения муки марки А2-Х2-160А.

1.6.2 Количество просеивателей

Nпр = Мчм = /Ппр (1.16)

где Ппр – производительность просеивателей, кг/ч

а) 502,5 / 5000 = 0,1

б) 209,2 / 5000 = 0,02

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

1.6.3 Количество бункеров для хранения муки

Nпр.б = тм2 * 8 / Vсил (1.17)

Nпр.б = 103507,3 / 28000 = 4 шт

1.6.4 Количество производственных силосов

Nпр.б = Ммч * 8 / Vсил (1.18)

а) 502,5 * 8 / 1500 = 3 шт

б) 209,2 * 8 / 1500 = 1 шт

Следует принять силос марки ХЕ-638

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

1.7.1 Емкость густой заварки и теста

V = (Мчзак * Тбр * 100 * К) / g * 1000 (1.19)

где Мчзак – часовой расход муки в закваску (тесто), кг;

Тбр – продолжительность брожения закваски (теста)

К – коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (Кзак = 0,7; Ктес = 0,9)

g – норма загрузки муки на 100 л. емкости аппарата (gзак = 40; gтес = 39)

а) (259,1 * 230 * 100 * 0,9) / 39 * 1000 = 0,15

б) (83,8 * 4 * 100 * 0,2) / 40 * 1000 = 0,5

Необходимо принять тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6

1.7.2 Количество муки, вмещаемой в емкости

Мм.е = (Vе * gм) / 100 (1.20)

где Vе – вместимость емкости, л;

gм – норма загрузки муки на 100 л.

Мм.е = (300 * 36) / 100 = 90 кг

1.7.3 Количество порций в час

Nп.т. = Мчм / Мм.е (1.21)

Nп.т. = 2450 / 400 = 2,4

1.7.4 Ритм замеса теста

Rз.т = 60 / Nп.т (1.22)

Rз.т = 60 /2,4 = 25 мин

1.7.5 Число дежей

Дg = Т / Rз.т (1.23)

где Т – время занятости дежей;

Rз.т – ритм замеса теста

Т = tз * tб * tоб * tпр (1.24)

где tз – продолжительность замеса, мин

tб – продолжительность брожения, мин

tоб – продолжительность обминки, мин

tпр – продолжительность операции, мин

Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109

Дg = 109 / 25 = 4,4

1.7.6 Количество тестомесильных машин

Nт.м = (Тзам.т + Тдоп.оп ) / Rз.т (1.25)

где Тзам.т – продолжительность замеса теста, мин

Тдоп.оп – время на дополнительную операцию, мин

Nт.м = (4,5 + 5) / 25 = 1 шт

Необходимо принять 2 тестомесильные машины для замеса опары и для замеса теста марки А2-ХТЗ-6

1.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

1.8.1 Необходимое количество тестоделителя

Nтд = Рчас * К / (60 * mхл * Nд) (1.26)

где К – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05

mхл – масса изделия, кг

Nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч

а) Nтд = 698 * 1,05 / (60 * 0,9 * 30) = 1 шт

б) Nтд = 295 * 1, 05 / (60 * 0,2 * 30) = 1 шт

Необходимо установить делитель марки А2-ХТН

1.8.2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр п= Трас * n / Tвып (1.27)

где n – количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.

Tвып – время выпечки, мин.

Трас – время расстойки, мин

а) Nр п = 60 * 32 / 40 = 48, шт.

б) Nр п = 30 * 41 / 20 = 61 шт.

Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30

1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

где tхр – продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);

nлот – количество лотков в одном контейнере

mизд.лот – масса изделий на одном лотке

mизд.лот = Мизд * nлот (1.29)

а) Nк = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт

mизд.лот = 0,9 * 14 = 12,6

б) Nк = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт

mизд.лот = 0,2 * 8 = 1,6

1.9.2 Общее количество контейнеров

Nкобщ = 20 + 24 + 5 =49 шт

1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

Nкх/х = Nкобщ *80 /100 (1.30)

1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции

Nкэкс = Nкобщ – Nкх/х (1.31)

Nкэкс = 49 – 35 = 14 шт

1.9.5 Количество лотков

Nлот = Nкобщ * nлот (1.32)

Nлот = 49 * 18 = 882 шт

1.9.6 Запас лотков

Nлот.з = Nлот * 15 /100 (1.33)

Nлот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт

1.9.7 Общее количество лотков

Nлотобщ = Nлот + Nлот.з (1.34)

Nлотобщ = 882 +132 = 1014 шт

1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

1.10.1 Расход муки в минуту

Ммм.общ. = Мчм /60, (1.35)

Ммм.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары

Ммм.оп. = Ммм.общ *Р /100, (1.36)

где Р – содержание муки в опаре.

Ммм.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.

Мдр.с = Ммм.общ* Рдр. * (1+3)/100, (1.37)

где Рдр – дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

Мдр.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

 Скачать реферат