Технология и организация хлебопекарного производства

Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %

Таблица 1.8 Производительность предприятия

% отклонения – (Рсут – Рзад)

а) % отклонения – (15893-15750)/15750*100 = 0,95

б) % отклонения – (6785-6735)/6735*100 = 0,7

Хлеб пшеничный I сорта

Рожков обсыпные

профилактика

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печи

Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)

где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m хл – масса одного изделия, кг;

t вып – продолжительность выпечки, мин.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Рч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг

1.3.2 Суточная производительность печей

Рсут = Рчас*23 (1.2)

где Рч – часовая производительность печей , кг.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Рсут =691 * 23 = 15893 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Рсут = 295 * 23 = 6785 кг

1.3.3 Количество пече –часов

N = P сут зад / Р час (1.3)

где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг;

Р час - часовая производительность печей, кг;

N п-ч – количество пече – часов.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N п-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N п-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

 Скачать реферат