Технология и организация хлебопекарного производства

Показатели

Наименование изделий

Хлеб пшеничный I сорта

Рожки обсыпные

27842-88

ТУ 8 РСФСР 11-85

Масса изделия, кг

0,9

0,2

Способ выпечки

Формовой

На листах

Влажность, % не более

45,0

35,0

Кислотность, град., не более

3,0

3,0

Пористость, % не менее

68,0

-

Массовая доля сахара, % не более

-

14,0 +1,0

Массовая доля жира, % не менее

-

5,5 +0,5

Наименование

сырья и показателей процесса

Наименование и средний расход сырья

БГО

Тесто

Тесто

Разделка

Отделка

Мука хлебопекарная, кг

60-70

40-50

95,0

2,0

3,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

-

5,0

-

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,3

1,0

-

-

Вода питьевая, кг

33-39

По расчету

По расчету

-

-

Опара, кг

-

Вся

-

-

-

Температура начальная, оС

24-27

28-32

30-31

-

-

Продолжительность брожения, мин

180-240

20-40

220-230

-

-

Кислотность конечная, град.

5,0-6,0

-

-

-

-

Влажность, %

41-45

46,0

-

-

-

Кислотность конечная теста, град. не более

3,0-4,0

3,5

2,0-3,0

-

-

Сахар, кг

-

-

15,0

-

1,5

Маргарин, кг

-

-

1,0

-

1,5

Яйца, кг

-

-

-

-

3,0

Продолжительность выпечки, мин

49-50

20-22

-

-

Окончательная расстойка, мин

30-45

60-80

-

-

Температура пекарной камере, оС

200-250

200-220

-

-

Наименование ассортимента

Марка печи

Размер пода, люльки, мм

Коли-чество люлек

Количество изделий на листе, люльке

длина

ширина

длина

ширина

Хлеб пшеничный I сорта

Г4 РПА-15

1920

220

34

16

1

Рожки обсыпные

Г4 УПЛ-25

2000

350

41

1

3-4