Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

Наименование, № рецептуры, выход

Количество на n порций

1 >

Мусс апельсиновый, № 966, 150 г

1000 г

95*150 = 14250

Апельсины

455

6483,7

Сахар

160

2280

Желатин

27

384,7

Кислота лимонная

1

14,25

Вода

735

10473,7

2

Самбук сливовый, № 969, 150 г

1000 г

95*150 = 14250

Слива

722

10288,5

Сахар

200

2850

Желатин

15

213,7

Яйца (белки)

2 шт.

28,5

Вода (для желатина)

420

5985

3

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г

150 г

96

Мороженое сливочное или пломбир

75

7200

Плоды или ягоды консервированные

25

2400

Сироп консервированного компота

20

1920

Сахар

5

480

Миндаль очищенный

12

1152

Сливки взбитые, № 979

25 (1000)

2400

Сливки 35%-ной жирности

900

2160

Рафинадная пудра

150

360

1

Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200

1000

37000

Клюква

135

4995

Вода

1015

37555

Сахар

120

4440

2

Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487

150

73050

Молоко

100

4870

Мороженое

25

12175

Сироп ягодный натуральный

25

12175

3

Крюшон ананасовый, № 1065 / 384

150/15

Ананас свежий или консервированный

15

5760

Сок ананасный

30

11520

Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041

70

26880

Вода минеральная

150

57600

Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041

1000

26880

Апельсины

110

2956,8

Вода

1050

28224

Сахар

120

3225,6