Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

Наиболее совершенное охлаждение молока достигается в аппаратах – охладителях. По сравнению с охлаждением в бассейнах этим способом молоко охлаждается значительно быстрее и расход льда сокращается примерно в 1,5 раза.

Молоко охлаждают до оптимальной температуры 4-6є С.(1)

Таблица 3. Зависимость срока хранения молока от температуры.

2.4 Транспортировка

Молоко доставляется на молочные заводы автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. В настоящее время наиболее целесообразным считается способ перевозки молока автоцистернами, состоящих из одной или двух изолированных секций различной вместимостью. Автоцистерны изготавливаются из нержавеющей стали в герметичной крышкой и резиновой прокладкой. Используют также фляги.

Летом молоко лучше перевозить рано утром или вечером, то есть в наиболее прохладное время суток. Молоко, полученное в дневную дойку, нужно хранить до вечера в специальном помещении. При транспортировки молока зимой необходимо предохранять его от замораживания, так как после оттаивания молоко становится водянистым и в нём появляются хлопья белка. Для этого целесообразно фляги ставить плотно друг к другу, крепко перевязывать и укрывать войлочными одеялами или соломенными матами, а сверху брезентом. Фляги летом заполняют до краёв, а зимой не доливают 1-2 литров и плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками.(16)

3. Технология производства творога

Творог изготавливают из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путём сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока.

Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20%. Творог имеет чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.(2)

Предприятиями молочной промышленности выпускаются следующие виды творога:

Технология производства молока основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. (17)

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

3.1 Производство творога традиционным способом

Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковка и хранение, транспортировка творога.(16)

Молочное сырьё, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37є С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78є С с выдержкой 15-20 секунд в пластинчастых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или ёмкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6є С и хранят не более 6 часов. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30є С в холодное и 28є С в тёплое время года, при ускоренном способе - 32є С, при применении закваски Дарницкая - 26є С и закваски Каунасская - 24є С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1-5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски – на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 часов, а при ускоренном методе – 6 часов.(2)

 Скачать реферат