Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

Подмывать вымя необходимо струёй теплой (40-45є С) воды из шланга. При доение коров на привязи нужно использовать подвесные (на тросах) ведра, автоматически передвигаются вдоль группы коров. В хозяйствах, где имеются случаи инфекционных маститов, следует подмывать вымя дезинфицирующим раствором (0,5% раствором дезмола, хлорамина или однохлористого йода). После подмывания вытирают чистым полотен

цем или индивидуальной салфеткой.(13)

Сдаивание первых порций в специальную кружку или на молочно-контрольную пластинку усиливает рефлекс молокоотдачи, позволяет выделить мелкие хлопья белка со слизью или гноем в молоке. Преддоильная подготовка не превышать 1 минуты и не менее 40 секунд. (1)

При машинном доение нельзя допускать:

1. Неправильного надевания стаканов на сосок вымени.

2. Спадания стаканов на пол.

3. Нарушения уровня вакуума, частоты пульсации.

4. Переделку аппаратов.

5. Снимание доильных стаканов под вакуумом.

6. Передержка, особенно двухтактных аппаратов, опасна (болевые ощущения, маститы).

Физиологическое обоснование машинного доения призвано обеспечить наибольшее соответствие процессов воздействия на молочную железу и физиологических реакций органа. Поскольку непосредственное воздействие на молочную железу при машинном доении производится через доильные стаканы, остановимся на устройстве этого важного узла доильного аппарата и анализе его работы с точки зрения с физиологических данных о деятельности молочной железы. Доильные стаканы, применяемые в настоящее время, могут быть одно- или двухкамерными. Однокамерные стаканы обеспечивают только двухтактный цикл доения, а двухкамерные как двух-, так и трехтактный процессы. Однокамерный стакан имеет конусообразную форму и изготовляется из твердого материала. В верхней части стакана расположено резиновое кольцо специальной формы, обеспечивающее плотное присасывание стакана к соску в процессе доения. При доении в стакан поступает прерывистый вакуум до 40 – 45 мм рт. ст. Сосок при этом втягивается в конус, сфинктер соска открывается, и молоко отсасывается. Наибольший вакуум воздействует лишь на кончик соска. За первым актом сосания следует второй такт – отдых. В этой фазе доильного процесса в стакан поступает атмосферный воздух, давление снижает вследствие чего сосок укорачивается сфинктер закрывается и истечение молока прекращается. Продолжительность такта сосания составляет около 0,5 сек., частота пульсаций у различных машин с однокамерными стаканами находится в пределах 30 – 60 или 100 – 120 колебаний в минуту. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Трехтактная доильная машина также имеет двухкамерные стаканы, однако при работе по этому циклу между тактами сжатия и сосания вводится такт отдыха.

Получение чистого и доброкачественного молока во многом зависит от состояния молочной посуды, оборудования, инвентаря и от материала, из которого сделана посуда. Такие металлы, как медь, цинк, свинец, могут растворяться под влиянием содержащихся в молоке кислот и стать причиной пищевых отравлений. Все металлические части, аппаратура, инвентарь и тара должны быть сделаны из алюминия или другого не окисляющегося металла.

Молоко, остающееся на аппаратуре, посуде и таре, является благоприятной средой для развития микробов. Поэтому всю посуду и молочное оборудование надо мыть сразу же после работы. Следить за чистотой доильных стаканов, молочных шлангов, труб молокопровода и молочных насосов.(13)

Сначала в посуду надо налить холодную или тёплую воду (30-35є С), и пользуясь щёткой, удалить остатки молока. Затем нужно налить горячий (50-55є С) 0,5% раствор кальцинированной или каустической соды и тщательно щеткой промыть стенки посуды. Для удаления остатков щелочи посуду необходимо промыть горячей водой, хорошо просушить и проветрить.

При машинном доении после каждой дойки аппарат подключают к вакуум-проводу, стаканы опускают в ведро с тёплой водой и пропускают 5-6 литров воды, затее пропускают 6-8 л горячей воды. Водой из доильного ведра ополаскивают наружные и внутренние стенки и крышку ведра. Один раз в сутки аппарат промывают раствором соды (0,3-0,5%), разбирают и промывают коллектор. Один раз в неделю аппарат разбирают полностью после промывания холодной или горячей водой. Все металлические части протирают ершами и щетками в тазу с горячим содовым раствором, кладут их в другой таз и на 30 минут заливают горячей чистой водой. Резиновые детали моют горячей водой, используя для этого щетки, а внутренние поверхности протирают ершом.

Также проводят дезинфекцию после мойки, так как большинство дезинфицирующих веществ не обладают моющим действием. Для этого используют раствор хлорной извести, хлорамин, гипохлорит натрия или гипохлорит калия.(3)

2. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока

Первичную обработку молока проводят на прифермских молочных. Она состоит из приёма, фильтрования, охлаждения, хранения и транспортировки, а если необходимо, и обезвреживания молока (молоко от больных животных).

После сдаивания молоко немедленно передают в молочную, где вначале определяют его количество. Учёт в основном ведут по количеству молока, надоенного каждой дояркой от закреплённой за ней группы коров, а молочную продуктивность каждой коровы определяют контрольными удоями.(14)

Схема первичной обработки молока.

Взвешивание (учет)

Очистка от механических примесей

Охлаждение

Кратковременное хранение

Транспортировка

2.1 Учёт

Работа молочных ферм оценивается по количеству молока и по содержанию в нем жира и белка. При машинном доение коров и хранении молока в цистернах учёт его проводят на основании показателей объёмных счётчиков, которые устанавливают на цистернах, молокопроводе. Для учета молока вместе с тарой применяются весы различной системы. На товарных и племенных фермах учитывают молоко ежедневно от каждой группы коров. При доение в молокопровод такой учет проводят по показаниям счетчика и заносят их в журнал надоя. (19)

2.2 Фильтрация

молоко гигиена производство санитарный

Фильтруют молоко, чтобы снизить его загрязнённость. Очистка молока снижает бактериальную его обсеменённость.

Фильтрование молока (пропускание его через фильтры) – наиболее распространенный способ его очистки. В настоящее время в качестве фильтрующих материалов используются синтетические ткани, такие как лавсан, он очень гигиеничен, обладает высокой прочностью, обеспечивает необходимую скорость фильтрации, хорошо промывается в тёплой воде с мылом, долговечен (1 метр лавсана заменяет 35-40 метров марли).(1)

2.3 Охлаждение

Молоко – прекрасная среда для развития микробов и чтобы приостановить размножение микроорганизмов, молоко нужно охладить. Молоко охлаждают прямо на фермах, сдача парного молока разрешается только в течение часа после выдаивания.

На фермах молоко охлаждают разными способами. Самый простой и пока самым распространённый способ – погружение фляг с молоком в проточную воду, в воду со льдом или в проточную родниковую воду в специально сделанном бассейне.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы