Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

Индикаторную трубку наполняла порошком специально для измерения углекислого газа. На месте анализа открывают крышку прибора, отводят стопор и в отверстие втулки вставляем шток, чтобы он скользил по углублению на поверхности штока, над которым указан объём просасываемого воздуха. Объём пропущенного воздуха 100 мл. Освобождают индикаторную трубку от фольги и присоединяют её к резиновой трубке при

бора. Надавливаем одной рукой на головку штока, другой отводят стопор. Как только шток начнёт двигаться, стопор отпускают. В это время воздух просачивается через индикаторную трубку. Когда стопор войдёт в нижнее углубление желоба штока, слышен щелчок. Для определения концентрации газа к прибору прилагается градуированные шкалы для каждого газа. Индикаторную трубку прикладываем к шкале и определяем на каком делении шкалы кончается изменение цвета порошка.(10)

Таблица 5. Результаты собственных исследований параметров микроклимата.

Показатели микроклимата

Лаборатория ВСЭ

Зона реализации

Холодильные камеры

Температура, є С

18,6 – 19,8

18,0 – 18,7

+2

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Влажность, %

55 - 60

62 - 64

75 - 80

Освещённость:

А.Естественная, лк

18 - 20

10 - 15

5 - 7

Б.Искусственная, Вт/мІ

10

6

-

Содержание углекислого газа, мг/л

0,10 – 0,15

0,10 – 0,12

Не улавливалось

Из данных таблицы видно, что показатели микроклимата находились в пределах допустимых норм.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога

Ветеринарно-санитарная экспертиза исследуемых продуктов начинается с осмотра тары и изучения сопроводительных документов. Тара, в которой доставляют молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. На таре проверяем наличие маркировки, где указывается наименование продукта, завод-изготовитель, срок реализации, температура хранения. В набор сопроводительных документов входят:

1). Ветеринарный сопроводительный документ(ветеринарная справка формы №4 и ветеринарное свидетельство формы №2), в котором указывается наименование продукта, его количество, место выработки, путь следования, номер товарно-транспортной накладной, отметка о благополучии района по заразным болезням животных, о соответствии продукта СанПиНу 2.3.2.1078-01;

2). Товарно-транспортная накладная;

На рынок поставляется творог промышленного производства, поэтому ещё полагается сертификат соответствия, удостоверение качества.

После осмотра тары и изучения документов отбираем пробы творога у 20% привезённой партии и составляем среднюю пробу массой 100 г. Творог исследуют на органолептические показатели, кислотность, влагу и фальсификацию.(9)

Таблица 6.Органолептические и физико-химические показатели творога (норма).

Показатели

Характеристика показателей

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Кислотность, є Т

170 - 240

Жирность, %

1,9; 2-3,9; 4-18; 19 и выше

Влага, %

60 – 80

3.1 Методики физико-химических исследований творога

3.1.1 Кислотность

В фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды ( температурой 35-40 єС), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.(21)

3.1.2 Влага

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105 є С. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.

После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165 єС. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают и немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

А = В – С / 5 * 100,

где В - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

С - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.(4)

3.1.3 Содержание жира

В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 єС.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы