Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

К реализации допущены только те продукты, которые соответствуют требованиям Нормативных документов, имеют сертификаты соответствия, удостоверения качества и прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. Реализуется скоропортящаяся продукция при температуре до +6є С. В конце рабочего дня продукты хранятся в холодильных камерах хранения при +2 - +4є С, влажности воздуха 85%. Туши и полутуши, четве

ртины хранятся в подвешенном состоянии, молочная продукции хранится в таре на поддонах.

Каждое торговое место имеет отдельный мусорный бачок. В конце рабочего дня проводится влажная уборка полов зала и на торговых местах. Убираются все туалеты. Для туалетов инвентарь отдельный. Все моющие средства для уборки хранятся в отдельном помещении.

Молочный отдел оборудован ветринами-холодильниками, двумя раковинами с горячей и холодной водой, всегда есть чистое полотенце и мыло для мытья рук. Работники всегда носят халаты, нарукавники и чепчики или косынку. Инвентарь (ложки, ковшики, лопатки) в течении дня периодически моются. В конце торговли товар убирают в холодильные камеры, а рабочее место моется с моющим средством, а затем промывают теплой водой.

1.2 Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка

Лаборатория рынка является органом государственного ветеринарного надзора, находится в введении районной ветеринарной станции. В своей деятельности лаборатория руководствуется Законом РФ «О ветеринарии» от 14 мая 1993 года, ветеринарным законодательством, Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животноводства и растительного происхождения на рынках, указами и положениями, относящимися непосредственно к ветеринарно-санитарной экспертизе. В своей деятельности лаборатория является независимой от администрации рынка. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы рынка имеет штампы для клеймения мяса овальной формы. Ведёт журналы регистраций результатов ветеринарно-санитарной экспертизы, талон-этикетки на право реализации пищевых продуктов на рынке.

В штате лаборатории входят два ветеринарных врача (один из них является заведующей лаборатории) и два лаборанта ветеринарные фельдшера. Лаборатория находится в здании рынка, рядом с мясным отделом. Имеет следующие помещения: кабинет заведующей, моечная, письменные столы, отдел ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и яиц, отдел ветеринарно-санитарной экспертизы молочных продуктов, растительной продукции и меда. Лаборатория оснащена всеми необходимыми приборами и реактивами для проведения исследований.

Задачами лаборатории являются:

1). Обеспечение благополучия в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного и растительного происхождения, реализуемой на рынке.

2). Организация мероприятий по предупреждению распространения болезней общих для человека и животных.

Функции государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы:

1).Надзор за соблюдением правил торговли молочными продуктами, мясом и мясной продукцией, мёдом, рыбой на продовольственном рынке.

2).Проверка ветеринарных сопроводительных документов.

3).Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя животных, молочных продуктов, мёда, яиц, растительной продукции и рыбы.

4). Обязательное проведение трихинеллоскопии мяса свинины.

5). Клеймение туш, полутуш, четвертин, тушек птицы.

6). Выдача заключений, удостоверяющих ветеринарно-санитарное благополучие выпускаемой продукции и разрешающих продажу её на рынке.

7). Денатурация и уничтожение остатков отработанных проб сырья и продуктов после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Моечная лаборатории оборудована умывальником, смеситель с горячей и холодной водой, обеспечена отоплением. Вентиляция приточно-вытяжная. Освещённость искусственная и естественная, через оконные проёмы.

Для работников лаборатории отдельный шкаф для верхней одежды и сменной обуви. Специальная одежда для лаборатории – халаты и колпачки, если необходимо, то и нарукавники. Они так же, как и работники рынка имеют медицинские книжки.

Все работники лаборатории прошли правила техники безопасности с химическими реактивами, электроприборами, правила пожарной безопасности ; соблюдают правила личной гигиены: после посещения туалета моют руки, перед проведением исследований.

Уборка помещения проводится в течение дня по необходимости, в конце дня обязательно делают влажную уборку, выносят мусор, моют посуду, использованную для лабораторных исследований.

Раз в месяц (в первый понедельник месяца) на рынке проводится санитарный день. Дезинфекцию помещений проводит дезинфекционный отряд городской ветеринарной станции. Для этого использовался дезинфекционное средство «Стерицид» концентрацией 0,25%. После дезинфекции промывают водой и берут смывы с рабочих поверхностей. Составляется акт и вместе со смывами направляют в лабораторию для исследования на качество дезинфекции. Также в лабораторию направляют пробу дезинфекционного средства для определения рабочей концентрации.

2. Исследования параметров микроклимата торгового зала и помещения лаборатории

Исследование основных параметров микроклимата (температура, влажность, освещённость и загазованность) проводится согласно общепринятым методикам в зоогигиене:

2.1 Температура воздуха

Для определения температуры в лаборатории и на месте реализации молочной продукции использовала ртутный термометр. Показания термометра снимала два раза в день и высчитывала среднюю температуру помещения одного дня. Термометр находился на уровне рабочих поверхностей работников лаборатории и продавцов. На термометр не должны попадать прямые солнечные лучи и устанавливают его вдали от батарей и окон. (10)

2.2 Относительная влажность воздуха

Для определения влажности использовала статический психрометр марки ПБУ-1, предоставленной кафедрой зоогигиены.

Определяла относительную влажность. Статический психрометр состоит из двух одинаковых термометров, укреплённых в одном штативе на расстоянии 4-5 см. Показания термометров смотрим через 15 – 20 минут после установки прибора. Снимаем показатели температуры с сухого и влажного термометров. И по разности этих показателей определяем влажность по психрометрической таблице, расположенной на плато прибора.(10)

2.3 Освещённость

Определяла с помощью люксметра марки Ю-117. Определяла в торговом зале искусственную освещенность, а в помещении лаборатории естественную и искусственную, так как в лаборатории есть окна.

Люксметр состоит из селенового фотоэлемента и микроамперметра с высокой чувствительностью. При измерении прибор кладём в горизонтальное положение.

Освещённость определяла на рабочих столах в лаборатории и на высоте 1 – 1,2 метра от пола в зоне реализации молочной продукции.

2.4 Содержание углекислого газа в воздухе

Для этого исследования использовался универсальный газоанализатор УГ-2. Принцип работы в том, что при пропускании определённого объёма воздуха через специальный индикаторный порошок, помещённый в трубку, цвет его изменяется прямо пропорционально количеству этого газа в воздухе.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы