Суши и роллы

- жабры ярко-красные;

- отсутствие подозрительно запаха.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать её дома.

Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что рыбу необходимо отварить.

Недоброкачественной рыбой считается: рыба заболевшая инфекционными заболеваниями (краснухой, фурункулезом, оспой и др.), грибковыми и инвазионными болезнями (сапролегний, еарпоед, рачок, ихтиофтириус), поражённая паразитическими червями (ленточный червяк, круглый червяк, или нематод, глист-сосальщик и др.), а так же химические повреждения (ссадины, разрыв кожи, сломанный плавник и др.) и с запахом нефтепродуктов.

Рис должен быть типичной окраски – белой. Крупинки риса должны быть одинаковыми по размеру, хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. Запах и вкус должен соответствовать данному зерну, хорошо выраженным.

Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются.

Все остальные продукты добавляемые в суши и роллы, должны соответствовать качеству данного продукта.

Условия и сроки хранения

В таблице 2 предоставлен список продуктов и полуфабрикатов с учитываемыми характеристиками тары, условий и сроков хранения. Данный список может быть дополнен в соответствие с ассортиментом суши и роллов.

Таблица 2

Наименование продуктов

Срок хранения, сутки

Наименование тары

Условия хранения

Сахар-песок

10

Поликапроновый мешок

Кладовая сухих продуктов

Соль

10

Пачка 1 кг, ящик металлический

Кладовая сухих продуктов

кунжут

8-12

Полиэтиленовый мешок

Кладовая сухих продуктов

Рис "Нишики"

10

Бумажный мешок

Кладовая сухих продуктов

Хрен Васаби Ямачу

7

Герметичный полиэтиленовый мешок

Кладовая сухих продуктов

Морская капуста "Нори"

10

Герметичный полиэтиленовый мешок

Кладовая сухих продуктов

Водоросли "Комбу"

6

Герметичный полиэтиленовый мешок

Кладовая сухих продуктов

Яблоки

5

Ящик дощатый

Кладовая овощей

Огурцы

5

Ящик дощатый

Кладовая овощей

Авокадо

3

Ящик дощатый

Кладовая овощей

Лимоны

5

Ящик дощатый

Кладовая овощей

Лосось п/ф

2

Коробка картонная

Охлаждаемая камера мяса

Угорь п/ф

4

Коробка картонная

Охлаждаемая камера мяса

Окунь п/ф

2

Коробка картонная

Охлаждаемая камера мяса

Крабовое мясо п/ф

1.5

Коробка картонная

Охлаждаемая камера мяса

Филе тунца

2.5

Коробка картонная

Охлаждаемая камера мяса

Кладовая сухих продуктов – это хорошо проветриваемый, без посторонних запахов склад. В кладовой сухих продуктов не должно быть продуктов со специфическим запахом. Относительная влажность воздуха не более 75%.

Кладовая овощей - это кладовая с относительной влажностью воздуха 85-90%, при температуре от -0.5 до 8 градусов.

Охлаждаемая камера мяса – это камера с температурой от -2 до – 0 градуса Цельсия, в этой камере должно быть соблюдение товарного соседства.

Готовые суши и роллы хранятся при температуре +2 градуса Цельсия, в корексах.

Суши и роллы с икрой – 12 часов;

Суши и роллы с рыбой, морепродуктами, мясом, птицей, яйцами, копчёностями – 24 часа;

Суши и роллы с овощами и фруктами – 48 часов.

2.6 Безопасность. Сравнение со стандартом

Суши и роллы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта СТО-72365546-001-2006 и изготовляться с соблюдением действующих стандартных норм и правил по рецептурам утверждённым в установленном порядке.

Органолептические показатели.

По органолептическим показателям суши должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика показателя

Внешний вид

На Брусочек из риса выложен основной компонент.

Основной компонент овощи, фрукты тонко нашинкованы или равномерно нарезаны в виде брусочков, долек; мясо, рыба, морепродукты – кусочками, сохранившем свою форму нарезки. Падают суши с маринованным имбирем, хреном Васаби, соевым соусом.

Вкус и запах

Характерные для данного набора продуктов с привкусом рисового уксуса.

Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет

Соответствует цветам применяемых компонентов суши.

Консистенция

Мягкая, но плотная. Риса-вязкая, мягкая, зёрна не разваренные.

Требования к технологическому оборудованию.

Технологическое оборудование должно отвечать ГОСТ 18-344-79 и "Правилам техники безопасности и производственной санитарии и пищевой промышленности"

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы