Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

3. Организационная часть

3.1 Организация производства в цехе

Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает

на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда	Масса полуфабриката на 1 блюдо, г		Кол-во блюд в смену, порц.	Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг
№ рецептуры	Наименование блюд	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда	брутто	нетто	Кол-во блюд в смену, порц.	брутто		нетто
98	Салат «Столичный»	курица	152	105	50	8		5,25
99	Салат с птицей	курица	115	79	50	6		4
178	Фрикадельки мясные	говядина (котлетное мясо)	116	86	150	17,5		13
488	Рыба жареная	треска	155	119	100	15,5		12
586	Мясо тушеное	говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	125	100	17		12,5
659	Котлета по- киевских	Курица	231	90	100	23		9
506	Рыба, запеченная в соусе красном	треска	157	119	100	16		12
617	Рулет с луком и яйцом	Говядина (котлетное мясо)	115	76	115	14		9
						117	77

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий	Часы реализации полуфабрикатов	Часы работы цеха	Продолжительность работы цеха
Горячий цех	6 - 20	6 - 20	12

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование полуфабрикатов	Кол-во полуфабрикатов, порций.	Часы приготовления
Наименование полуфабрикатов	Кол-во полуфабрикатов, порций.	к 7	к 8	к 12	к 18	к 20
треска	200	30	30	50	50	40
говядина (котлетное мясо)	265	50	50	60	60	45
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	30	40	50	30	20
курица	200	40	50	50	30	30

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела