Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

ellpadding="0" align="center">

Выполняемые операции

Используемое оборудование

Обработка мяса

Обработка рыбы

Дефростация

Производственная ванна

Производственная ванна

Обвалка туши

Разрубочный пень

-

Нарезка порционных полуфабрикатов, формование

Стол производственный, весы

Стол производственный, весы

Приготовление рубленой массы

Мясорубка

-

Хранение полуфабрикатов

Шкаф холодильный

Шкаф холодильный

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.

Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Продукт

Масса продукта, кг

Объёмная плотность продукта, кг/

Коэффициент заполнения ванны

Оборачиваемость ванны

Ёмкость ванны, л

Рыба

31,5

0,8

0,8

6

8,2

Мясо

48,5

0,85

0,8

6

12

Птица

37

0,25

0,8

6

30,8

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования машины:

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Операция

Масса продукта, кг

Вид оборудования

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования машины

Количество машин

Оборудования

Цеха

Приготовление рубленой массы

77

МКМ82

120

0,64

12

0,053

1

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

Наименование продукции

Общая масса продукции, кг

Объёмная плотность продукта, кг/

Объём продукции,

Объём шкафа,

Треска (филе)

31,5

0,8

39,4

0,035

говядина (котлетное мясо)

31,7

0,85

37,3

0,037

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

17

0,85

20

0,02

курица

37

0,25

148

0,148

Итого:

0,24

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы