Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются

отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

В России принята оценка качества вин по балловой системе:

Показатели Наивысшая оценка, баллы

Вкус 5,0

Аромат(букет) 3,0

Прозрачность 0,5

Цвет 0,5

Типичность (для шампанских и игристых вин – «игра») 1,0.

Если вино имеет отклонения по отдельном показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям.

Молодые вина могут иметь максимальную оценку 8 баллов, а вина с оценкой ниже 6 баллов к реализации не допускаются (это больные вина с пороками вкуса и запаха, с почерневшей или побуревшей окраской, мутные).

Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях.

Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.

Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь крупный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтывания вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.

Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.

Цвет.Окраску вина определяютодновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина.

Молодые натуральные белые вина имеют светло-желтую, соломенно-желтую окраску, часто с зеленоватым оттенком.

Выдержанные натуральные белые вина приобретают золотисто – желтую или золотистую окраску.

Специальные десертные вина имеют в основном желтый цвет, который при выдержке этих вин приобретает тона заваренного чая или темного янтаря. Мадера, малага, портвейн уже в молодом возрасте имеют темную окраску.

Молодые красные вина часто имеют синеватый или фиолетово-красный цвет, который при выдержке переходит в красный с рубиновым, гранатовым или коричневым оттенками.

Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлы. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.

Не упустили и такой показатель как безопасность игристого вина - массовая концентрация общего диоксида серы (сернистого ангидрида). В пищевой промышленности он используется как консервант и обозначается на упаковке кодом Е220. Это вещество считается разрешенной добавкой и издавна применяется в виноделии. Но людям с почечной недостаточностью и астматикам все же следует быть осторожнее. У всех образцов теста этот показатель оказался в норме, за что производителям большое спасибо.

Выдерживают предприятия и такой показатель как «игристость» шампанского: давление в бутылке должно быть не менее 350 кПа, иначе «игра» будет слабой.

Аромат (букет).

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за сет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет – хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.

Вина низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр – картона.

Вкус.Различают следующие основные виды вкуса: винный, плодовый, медовой, смолистый, мадерный, хересный. Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.

Терпкостьявляется важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Полнымисчитаются вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.

Тонкимназывают вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

2. Методы оценки листового байхового чая (зеленого и черного):

танин, влажность, экстрактивные вещества, товарный сорт

(дегустация)

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повыша­ет умственную и физическую активность, стимулирует рабо­ту головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синте­зирует в больших количествах катехины (чайный танин), об­ладающие Р - витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай явля­ется богатым источником минеральных веществ. Биологиче­ски ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоп­риятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жи­ровой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегуля­тор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисеп­тическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энер­гию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при неправильном хранении, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

 Скачать реферат