Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

5.2. Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Массовая доля влаги, не более 42 %

Массовая доля жира, не менее 5,4 %

Массовая доля сахара, не менее 2,9 %

Кислотность град, не более 2,8 %

5.3. Микробиологические показатели

По микробиологи

ческим показателям блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Микробиологические показатели

6. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик: Хлыстова Ольга Викторовна

Заключение

В первом разделе курсовой работы сформирована характеристика общих традиций питания народа Италии. Рассмотрена история развития национальной кухни, ее сырьевой набор, приемы и способы кулинарной обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент блюд и изделий, традиционных для данной кухни.

Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.

В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, пончики, изделия, похожие на нашу ватрушку и многие другие.

Эти изделия, очень популярны и любимы итальянцами, поэтому в итальянской кухне представлены очень широким ассортиментом, одной только пиццы насчитывается несколько сот наименований, в рамках данной работы подробно была представлена технология изготовления основных мучных кулинарных изделий итальянской кухни.

По заданию руководителя в разделе три разработана технико-технологическая карта, технологическая схема с приложением в виде шкалы органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе».

библиографический список

1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.

3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.

4. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

5. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

7. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

8. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

9. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

10. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.

11. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13. Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.

14. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. – 12 с.

15. Коток В.А. Итальянская кухня. – М.: Гардарики, 2001. – 379 с.

16. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта +, 2003. – 430 с.

17. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. – 320 с.

18. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 – 176 с.

19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.

20. Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] – режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. – Заголовок с экрана.

21. Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. – Заголовок с экрана.

22. Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. – Заголовок с экрана.

23. Как приготовить настоящую пиццу и создать в доме атмосферу Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. – Заголовок с экрана.

24. Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. – Заголовок с экрана.

25. Кухни народов мира – итальянская кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. – Заголовок с экрана.

Приложение 1

Таблица 1.1

Шкала органолептической оценки изделия «Зепполе»

 Скачать реферат