Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

Пирог, закрытый, с дорадой и травами (Orata in crosta di pane alle erbe)

Пирог готовят из дрожжевого безопарного теста с добавлением ароматных трав. В качестве начинки используют филе дорады, запеченное с вином, оливковым маслом, чесноком.

Пирог формуют в виде рыбы. Подают горячим.

Пасхальный, закрытый, пирог со шпинатом (Torta pasqualina)

Это пирог из пресного теста - типичное

пасхальное изделие из Генуи. Раньше слоев в пироге было не менее 33 (по числу годов жизни Иисуса Христа). Сейчас пасхальный пирог менее трудоемкий.

Для теста муку высыпать на ровную поверхность, добавить соль, оливковое масло и воду и вымесить. Разделить тесто на 12 равных шариков, накрыть их полотенцем и оставить на 1 час.

Для начинки шпинат вымыть, положить в кастрюлю, посолить и немного потушить. Слить воду, шпинат остудить, измельчить, добавить соль, перец и майоран.

Булочку из дрожжевого теста размочить в молоке, отжать, добавить яйца и Пармезан, смешать с Рикоттой и шпинатом.

Один из шариков теста максимально тонко раскатать на посыпанном мукой столе, затем растянуть руками.

Положить раскатанную лепешку в круглую глубокую (лучше разъемную) форму диаметром около 26 см так, чтобы лепешка была выше бортиков на 1 см. Слегка смазать лепешку оливковым маслом. Затем тонко раскатать и положить сверху следующую лепешку, снова смазать маслом и т. д. Всего положить 6 лепешек (последнюю маслом не смазывать).

Положить смесь из булочки, сыра и шпината на верхнюю лепешку, выровнять и налить сверху немного оливкового масла. Сделать ложкой в шпинате 6 углублений.

В каждое углубление положить небольшой кусочек сливочного масла и осторожно вылить по одному сырому яйцу, чтобы не повредить желток. Яйца посолить, поперчить и посыпать оставшимся Пармезаном.

Оставшиеся 6 шариков теста тонко раскатать и так же выложить на начинку, промазывая каждую лепешку оливковым маслом (кроме последней). Края лепешек вывернуть внутрь формы и закрепить между собой.

Смазать пирог оливковым маслом. Аккуратно проделать в тесте дырочки деревянной палочкой или вилкой. Поставить пирог в подогретую духовку до 200 С и выпекать примерно 75 минут. Подавать теплым или холодным.

Пирог с виноградом (Torta all'uva)

Пирог готовят из пресного сдобного теста. Для начинки желтки с сахарной пудрой взбить в пену добавить Рикотту и перемешать, чтобы получилась однородная масса, добавить виноград без косточек, сливки, лимонную цедру. Крем с виноградом выложить в форму, завернуть края теста внутрь.

Пирог выпекать в духовке около 40 минут при температуре 200 С. Готовый пирог остудить, посыпать сахарной пудрой и подавать.

Пирог с тыквой (Torta di zucca)

Пирог готовят из пресного слоеного теста.

Для начинки тыкву очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить 500 мл молока и варить 15 минут.

Готовую тыкву измельчить в пюре. Добавить сахар, имбирь, корицу, яйца, шафран, сливочное масло, молоко и хорошо перемешать.

Тесто разделить пополам и раскатать 2 тонкие лепешки. Одну лепешку положить на противень, слегка смазанный маслом.

Начинку положить на тесто, накрыть второй лепешкой, хорошо закрепить края. Выпекать пирог около 50 минут в духовке при температуре 180 С. Готовый пирог сбрызнуть ликером.

2.3 Пицца

Родиной пиццы является Греция – однако, сейчас это, вне всякого сомненья, главное мучное кулинарное изделие итальянской кухни.

В Италии существует около двух сотен различных рецептов пиццы. Поэтому определить однозначно какой должна быть технология ее приготовления, а также указать список необходимых ингредиентов довольно сложно; можно отметить лишь некоторые общие моменты.

Во-первых, пицца - это круглая лепешка теста, на которую укладываются разнообразные начинки (топпинги). Запекается пицца вместе с топпингами; однако в некоторых случаях отдельные ингредиенты (например, базилик или другие травы) могут быть добавлены сразу после того, как изделие будет вынуто из печи. Тесто итальянской пиццы в подавляющем большинстве случаев будет хрустящим и тонким, края слегка утолщены (чтобы начинка не растекалась).

Предпочтительнее всего готовить пиццу в дровяной печи, используя специальные лопатки (pala), чуть присыпанные мукой; однако делать это изделие можно и в обычной печи с помощью противня, смазанного оливковым маслом.

Главное условие - печь должна быть хорошо нагрета, даже раскалена. Пицца, готовится очень быстро; но за это время тесто хорошо пропекается, а начинка, напротив, лишь немного подсушивается, сохраняя присущий свежим продуктам вкус и аромат.

Существует распространенное мнение, что пицца всегда готовится с сыром, и для этой цели используется исключительно Моццарелла. Но это не совсем так: да, Моццарелла (особенно настоящая, изготовленная из буйволиного молока) применяется весьма часто, но, в некоторых случаях, рекомендуют использовать иные сорта сыра (классический пример - пицца «Четыре сыра»).

Более того, существует масса видов пиццы, в рецептуре которых сыр вообще не предусмотрен. Не обязательным компонентом являются и помидоры или томатная паста; пиццу, приготовленную без их участия, называют «Бьянка» (Bianka) - то есть белая.

Также вовсе не обязательно пицца должна быть с «открытой» начинкой; так, существует закрытая пицца, называемая «Кальцоне» (Calzone). При ее приготовлении круглый пласт теста, покрытый начинкой, складывают пополам, соединяют края, и запекают в таком виде.

Бывает и сладкая, «десертная» пицца, однако она не сильно широко распространена в Италии.

И все же, несмотря на все многообразие, несколько видов пиццы можно встретить практически в каждой итальянской пиццерии. Это, прежде всего, «Маргарита», созданная поваром-патриотом в 1889 году, она включает в себя томаты, сыр Моццарелла и базилик (красный, белый, зеленый - цвета итальянского флага) и носит имя тогдашней королевы страны - Маргариты Савойской. Среди других распространенных видов - «Наполетана» (томатная пицца), «Каприччиоза» (пицца с артишоками) и т.д.

Любопытна, например, и пицца «Карпаччо»: на тесто, покрытое начинкой с грибами, красивыми складками выкладывается довольно большое количество тонко нарезанного мяса; после приготовления такую пиццу дополняют многочисленными веточками пряной зелени.

Когда-то пиццу ели исключительно руками, но сегодня итальянцы имеют более удобную альтернативу - вилку и нож.

Кстати, в Италии пиццу практически никогда не нарезают на куски перед подачей на стол, так что поедание ее при помощи рук здесь довольно затруднено.

Лучшее сопровождение для пиццы - это вино, конкретный вид которого можно подобрать в зависимости от начинки пиццы. Разумеется, вино к пицце подбирают несложное и недорогое, поскольку это изделие, при всех его несомненных достоинствах, нельзя причислить к самым изысканным яствам.

В принципе, к пицце может подойти и пиво, но сами итальянцы редко выбирают такое сочетание.

Пицца «Маргарита»

Перечень сырья: мука - 400 г; дрожжи - 20 г; масло оливковое - 60 г; соль - 5 г; томаты - 300 г; сыр Моцарелла - 150 г; базилик - 5 г.

 Скачать реферат