Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

idth=12 height=14 src="images/referats/11329/image027.png">

Сахар песок

ГОСТ 21-94

Яйца куриные пищевые

ГОСТ Р 52121-2003

Приготовление изделия «Зепполе»

Технико-технологическая карта на изделие «зепполе»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Зепполе».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления изделия «Зепполе» используется следующее сырье:

Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171-81
Масло коровье	ГОСТ 37-91
Масло оливковое	ТУ 9141-019-00336579-03
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Рафинадная пудра	ГОСТ 22-94
Сахар песок	ГОСТ 21-94
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-97
Яйца куриные пищевые	ГОСТ Р 52121-2003

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Изделие «Зепполе» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в табл. 3.1.

Рецептура изделия «Зепполе»

Наименование сырья	Расход сырья, г		Расход сырья, г
	на 1 изделие, г		на 10 изделий, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,8	0,8	8	8
Масло коровье	1,5	1,5	15	15
Масло оливковое	5,25	5,25	52,5	52,5
Мука пшеничная	26,5	26,5	265	265
Рафинадная пудра	3,0	3,0	30	30
Сахар песок	3,0	3,0	30	30
Соль поваренная пищевая	0,25	0,25	2,5	2,5
Яйца куриные пищевые	1,0	1,0	10	10
Выход		48,0		480,0

4. Технологический процесс

4.1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).

4.2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 – 40 0 С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 – 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 40 0 С. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 0 С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.

4.3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. Показатели качества безопасности

5.1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в табл. 5.1.

Органолептические показатели

Наименование показателей	Характеристика показателей
1. Внешний вид	Жаренное изделие правильной не расплывшейся круглой формы. Поверхность без надрывов, трещин, сверху посыпано сахарной пудрой.
2. Цвет	Изделие белого цвета – из-за слоя белой сахарной пудры; поверхность корки золотистого или светло-коричневого цвета
3. Запах	Жаренного теста, без горечи.
4. Вкус	Жаренного теста без привкуса перекисшего теста, без солоноватости.
5. Консистенция	Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела