Товароведение рыбной икры

Рисунок 1. Строение икринки осетровых (а) и лососевых (б):

1 – оболочки, 2 – жировые капли, 3 – желточная масса

Свежесть исходного сырья оказывает решающее влияние на качество товара. Зернистую икру высших сортов можно получить лишь в том случае, если ее обработка была проведена в предельно короткий срок и икра была и

звлечена из только что убитой рыбы.

Рисунок 2. Строение зерна икры: А – осетровых рыб; Б – лососевых рыб; В – частиковых рыб: 1 – оболочка; 2 – белковая масса; 3 – жировые капли; 4 – зародышевое пятно

Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке – ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.

Зерно (рис. 16) с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, а зерно лососевых одну.

Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых.

В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, а у лососевых он находится под оболочкой. По этой причине икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у перки и кижуча эта горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.

2. Ассортимент икры

По происхождению различают икру:

- осетровых рыб – белужью, осетровую, севрюжью, шиповую;

- дальневосточных лососей – кеты, горбуши и др.;

- прочих рыб – частиковых (судака, воблы, тарани, жереха, кутума, леща, щуки, язя и др.), сиговых, тресковых, кефалевых и т.д.

В зависимости от способов обработки различают икру зернистую, пастеризованную, пробойную, паюсную, ястычную, солено-вяленую.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки осетровых и лососевых рыб, отделенные от ястыков, отмытые от крови и обрывков соединительной ткани. Для отделения ястыков икру осторожно протирают (пробивают) через грохотку – рамку с переплетом-ситом. После этого зерна икры собирают в посолочную посуду, промывают и солят. Посол продолжается недолго, чтобы икра не впитала слишком много соли, Посоленную икру для стенания избытка тузлука затем отцеживают на решете и упаковывают в жестяные банки или в бочонки.

Зернистая пастеризованная – это зернистая икра, расфасованная после посола в банки, укупоренная и подвергну тая пастеризации.

Пробойная – икра прочих рыб, освобожденная от тканей ястыков. После посола пробойную икру не отцеживают на решете, поэтому она содержит больше соли, чем зернистая.

Паюсную икру изготовляют из икринок осетровых рыб, освобожденных от ястыков, посоленных и отпрессованных. Икру солят 2-3 мин. в насыщенном прокипяченном тузлуке, имеющем температуру около 40-45° (для большей клейкости икры). Про соленную икру складывают в холщовые мешки, отпрессовывают тузлук, затем перемешивают и укладывают в бочки.

Ястычную икру приготовляют путем засола целых ястыков, т.е. икры вместе с соединительными тканями, жировыми отложениями, обычно из недозрелого или перезрелого сырца. Качество ястычной икры значительно ниже, чем паюсной и зернистой.

Солено-вяленую икру готовят из икры крупной кефали – лобана. После провяливания ее покрывают слоем воска для предохранения от порчи.

В зависимости от вида упаковки различают икру:

- баночную – осетровых, лососевых, щуки, жереха, язя;

- бочоночную – осетровых, лососевых и всех прочих рыб.

2.1 Икра осетровых рыб

Из зерна осетровых рыб (рис. 1, А) готовят икру зернистую баночную и бочоночную, пастеризованную, паюсную, ястычную и откидную.

Зернистая икра осетровых рыб представляет собой очень ценный пищевой продукт, содержащий 27-28% полноценных легко усвояемых белков, 16-18% жира и витамины A, D и группы В.

Икра осетровых рыб различается по размеру и цвету. Самое крупное зерно имеет икра белужья, самое мелкое – севрюжья.

Одним из признаков, позволяющих распознавать виды икры, служит цвет зародышевого пузырька, который у осетровой икры более темный, чем икринка, а у белуги и севрюги – более светлый.

Белужья и севрюжья икра бывает от светло-серого до черного цвета, шиповая – серая. Осетровая икра имеет желтоватые или коричневые оттенки. Икра светлых оттенков ценится дороже.

Для распознавания икры обручи на бочонках окрашивают в различные цвета: на бочонках с белужьей икрой – в синий, с осетровой – в красный, с севрюжьей – в черный, с шиповой – в желтый. Наименование икры в банках указывают на крышке.

Баночную и бочоночную икру различают по качеству. Для ба ночной зернистой икры отбирают наиболее спелое, свежее и однородное сырье (обычно в каждой банке находится икра от одной рыбы) или очень близкое по степени развития. Баночная икра более однородна по размеру икринок и цвету, чем бочоночная, В банках может быть зерно только одного размера, бочоночная икра может иметь смесь зерна всех размеров. Зернистая баночная икра лучше по вкусу и имеет более нежную консистенцию, тип как содержит меньше соли.

Содержание соли в баночной икре 3,5-5%, в пастеризованной 3-5%, бочоночной – 6-10%. Для предохранения баночной икры от порчи в нее разрешается добавлять при посоле антисептики смесь буры и борной кислоты и количестве, но превышающим 0,6% (в пересчете па буру).

По качеству баночную и бочоночную икру подразделяют на три сорта – высший, 1-й и 2-й. Икру пастеризованную на сорта не делят. При оценке качества учитывают следующие показатели: однородность зерен по размеру и принадлежности к определенному виду рыбы, качество зерен (крепость оболочек), консистенцию, однородность засола, вкус и запах, а дли баночной икры содержание антисептика, олова и продуктов распада белка – аммиака.

В баночной икре высшего сорта зерно должно быть крупным или средним; в 1-м и 2-м сортах допускается также мелкое, причем может быть разница в величине икринок, В бочоночной икра зерна могут различаться по величине.

Примесь икры осетровых другой породы допускается только во 2-м сорте.

Зерно икры должно быть крепким, здоровым, беллопанца, Требуется, чтобы икра высшего сорта имела сухорассыичатую консистенцию: икринки легко отделялись одна от другой. В 1 сорте допускается слегка влажная или густоватая икра, что свидетельствует о неправильном посоле. Если икра недостаточно просолена или плохо удален тузлук, зерна бывают влажными; если из икры при посоле удалено слишком много влаги, она густовата. В баночной икре 2-го сорта, а также в бочоночной I го сорта допускается нарушение оболочек в результате плохого качества сырья и несовершенства обработки.

 Скачать реферат