Товароведение рыбной икры
К недопустимым дефектам икры относятся следующие:
- посторонние запахи и привкусы, усвоенные рыбой при жизни или в процессе обработки икры, например, запах нефтепродуктов, встречающийся у рыб Каспийского моря;
- недопустимые запахи и привкусы – резкая остро та и прогорклость, тухлый запах и другие признаки глубокого распада белков и жиров;
- плесень, проникшая в толщу икры;
- ра
сслоение зернистой икры па жидкий отстой и массу зерен с лопнувшей оболочкой. Особенно заметен этот дефект у икры лососевых рыб.
Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы – тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт – солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.
Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от –2 до –3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.
4. Упаковка, транспортирование и хранение икры
Упаковывают мешки с зернистой баночной икрой в бочки в специальные деревянные клетки. Бочки изнутри должны быть выложены циновками из чакана или камыша. Все промежутки в бочке забивают мелкодробленым льдом. Под верх нее дно укладывается плетеная циновка. В нижнем дне должно быть 3-4 отверстия. У верхнего и нижнего дна бочки пломбируют.
В зимнее время мешки с банками укладывают в ящики из расчета, что в каждом ящике может быть не более 30 бапок. Ящики изнутри выстилают войлоком. Промежутки между банками и стопками набивают опилками. Снаружи ящики обертывают войлоком или другим теплоизоляционным мате риалом, а затем обшивают новыми рогожами и пломбируют.
Баночки с пастеризованной икрой завертывают в упаковочную бумагу, плотно укладывают в деревянные ящики, а по рядам перекладывают плотной бумагой. Ящики по торцам обтягивают проволокой или стальной упаковочной лептой и пломбируют.
Мешочки с баночной паюсной икрой устанавливают в ящики по 12 банок; промежутки заполняют опилками. Заколоченные ящики обшивают рогожами, обвязывают веревками и по торцам пломбируют.
Перевозятвсе виды икорных товаров, кроме крепкосоленой икры частиковых рыб, в транспорте с температурой, соответствующей условиям ее хранения. Икру частиковых рыб перевозят в неохлаждаемых вагонах.
Условия и сроки храненияикры приведены в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование икры |
Температура, °С |
Относительная влажность воз духа, % |
Срок хранения, мес. |
|
Осетровых рыб: | |||
|
зернистая баночная |
–4, –3 |
75-80 |
4-6 |
|
пастеризованная |
–4, –2 |
75-80 |
12 |
|
паюсная |
–20, –18 |
75-80 |
12 |
|
Лососевых рыб: зернистая в бочках и банках |
–6, –4 |
85-90 (бочковая) 70-75 (баночная) |
12 |
|
Океанических и частиковых рыб |
от –2 до 2 |
70–75 |
Не установлен |
|
Пробойная и ястычная |
–2, 0 |
В холодильных камерах магазинов зернистую баночную икру хранят без мешочков. Банки устанавливают не более чем по 2 шт., чтобы повышенным давлением не уменьшить прочность зерна. Температура хранения должна быть не ниже – 3° С. Пастеризованная баночная икра может храниться и в замороженном виде, но обязательно при постоянной температуре. Предельные сроки хранения икры в магазинах не установлены.
Список литературы
1.ГОСТ Р 52336-2005. Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия.
2.ГОСТ 6052-2004. Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия.
3.ГОСТ 7442-2002. Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия.
4.ГОСТ 18173-2004. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия.
5.ГОСТ 1629-97. Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия.
6.ГОСТ Р 53353-2009. Икра лососевая зернистая замороженная. Технические условия.
7.Барановский В.А., Рубцова Л.И. Продавец: Учеб. пособие. – Ростов-н/Д.: Феникс, – 2003. – 448 с.
8.Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. – М. – ИНФРА-М. – 2002. – 208 с
9.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 1995. – 256 с.
10.Горфункель И.И.,Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – В 2-х т. – Т. II. – М.: Экономика, 1995. – 320 с.
11.Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: Экономика, 2000. – 216 с.
12.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Издательство «Мастерство», 2001. – 264 с.
13.Икра: красная и черная // Рыбное хозяйство. – 2006. – № 2. – С. 43.
14.Инихов Г.С., Габриэлянц М.А., Макареев М.А., Суханова Е.Ю. Товароведение молочных, жировых, яичных, мясных и рыбных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1995. – 344 с.
15.Казьмин В. Д. Морские сокровища. – М.: Пищевая промышлен ность, 2002. – 174 с.
16.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д. – Изд-во «МарТ», 2000. – 446 с.
17.Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Высшая школа, 1999. – 160 с.
18.Никитин Б.П. Морская рыба. – М.: Экономика, 1994. – 188 с.
19.Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. – М.: Эконо мика, 2002. – 214 с.
20.Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 214 с.
Скачать реферат