Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

2.4 Установление состава складских помещений, определение их площади и выполнения их схемы размещения

Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по формулам:

для специализированной кладовой:

P ⋅ 100

S общ =

N (100 − K с.п )

для универсальной кладовой:

P ⋅

100 P1 ⋅ 100 P2 ⋅ 100

S общ = ∑ = + +Κ ,

N (100 − K с.п ) N 1 (100 − K с.п ) N 2 (100 − K с.п )

где So6щ - общая площадь кладовой, м2;

P - масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м2;

Kс.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесныекрючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортнымисредствами для складских помещений.

2.5 Определение численности работников склада, выбор и составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

ГдеЭ эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т см – продолжительность рабочей смены.

Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на май.

Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.

Утверждаю: Согласовано

с собственником

Директор « _» _201 г

« _» _201 г.

График выхода на работу работников производства на 201 _г.

 Скачать реферат