Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле

Кг 100 = (Ки 100 * Схб) / Схм, (6.1)

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле

Кг = (Ки * Схб) /100, (6.2)

где Кг и Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схб и Схм – сохранность веществ и массы, %.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3)

где Б – белки, г на 100 г.;

У – углеводы, г на 100 г.;

Ж – жиры, г на 100 г.;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 4 новые блюда:

1. Пёркёльт из телятины.

2. Жаркое разбойничье.

3. Паприкаш из говядины

4. Гуляш по-секейски

Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 6.6 – 6.9.

Ниже представлено составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд.

Таблица 6.6 – Расчет химического состава «Пёркёльт из телятины»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
	Брутто	Нетто	Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Телятина (корейка)	365	241	22,7	54,7	19,7	47,5	2,0	4,82	-	-
Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. Лука	71 20 91	60 20 80 50 40	14 99,7 90	8,4 19,94 28,34 25,5	1,4 - 94	0,84 - 0,84 0,79	0,2 99,6 88	0,12 19,92 20,04 17,63	8,2 - 91	4,92 - 4,92 4,47
Паприка	3	3	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	4	3	40	1,2	6,5	0,2	0,5	0,01	29,9	0,9
Томат-паста	15	15	20	3	3,6	0,54	-	-	11,8	1,77
Вода	120	120	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	1	1	99,8	0,99	-	-	-	-	-	-
Перец зеленый	53	40	9	3,6	1,3	0,52	0,1	0,04	4,9	1,96
Помидоры (грунтовые)	34	29	8	2,32	1,1	0,32	0,2	0,06	3,8	1,1
Содержание в п\ф до тушения		492		91,31		49,87		22,56		10,2
Пересчет на 100 г. п\ф		100		18,56		10,13		4,58		2,07
Сохранность при тушении, %		41	90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. сохранност В среднем		200 100 100 100		81,48 40,74 41,09 40,91		46,44 23,22 23,44 23,33		19,66 9,83 9,92 9,87		9,2 4,6 4,64 4,62
Энергетическая ценность	(23,33 + 4,62)4 + (9,879) = 200,63 ккал

Скачать реферат

Страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
16

Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела