Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Снимают с вертела, подают на овальном блюде.

Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.

Цвет: на поверхности шпика, м

яса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.

Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.

Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _

Подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

_

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины

Область применения:

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый,чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Технология приготовления:

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

 Скачать реферат