Гуляш с гарниром

Введение

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс – все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие назван

ие частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение – понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.

Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).

1.Технологическая карта

Технологическая карта № 632 (2-83г)

Гуляш

Наименование продукта

1 порция

(грамм)

100 порций

(килограмм)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка)

162

119

16,2

11,9

ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части)

129

110

12,9

11,0

ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть)

150

107

15,0

10,7

Жир животный топленый пищевой

7

7

0,7

0,7

Лук репчатый

24

20

2,4

2,0

Томатное пюре

15

15

1,5

1,5

Мука пшеничная

5

5

0,5

0,5

Масса тушеного мяса

-

75

-

7,5

Масса соуса

-

100

-

10,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

-

175

-

17,5

Технологическая карта № 761 (2-83)

Картофель жаренный (из сырого)

Наименование продукта

1 порция

(грамм)

100 порций

(килограмм)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками.

289,8

217,35

28,98

21,7

Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное

15

15

1,5

1,5

Выход

-

150

-

15

2. Товароведная характеристика

Гуляш. Химический состав.

Мясо – важный источник белков и жиров.

Белки – 11,4-20,8%

Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55-66°С. Миоглобин-сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.

От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2019 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы