Расчет выработки молочной продукции

где, П2 – потери обезжиренного молока при его получении на заводе

(П2 – 0,27).

Мс==264 (кг)

264– остаток сливок от производства питьевого молока с м.д.ж. 3%.

2.3.2 Продуктовый расчет дл

я питьевого молока с м.д.ж. 2,7%

Масса готового продукта (Мгп) равна 9500 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1).

Мн==9582 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле (2).

Жн= 2,7+ 0,05=2,75%

Определяем вариант нормализации:

Жн = 2,75˂Жц = 3,9%

Нормализацию путем смешивания.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.

Мц==6720 (кг)

Мо==2862 (кг)

Проверка: Мн= Мц+ Мо

6720+2862=9582 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формуле (5) и (6).

Мц==3297кг)

Мс==423 (кг)

Остаток сливок от производства питьевого молока равен: 264+423=687кг.

2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%

Масса готового продукта (Мгп) равна 7000 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле (1).

Мн = =7085,4 (кг)

Массу бактериальной закваски определяем по формуле 7:

Мз = , (7)

где, Vз – массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

(Vз = 5%)

Мз ==350 (кг)

закваски рассчитываем по формулам

Жн =, (8)

Жн == 2,89%

0,05 – потери жира при производстве.

Мн* = Мн - Мз (9)

Мн* =7085,4-350=6735,4 (кг)

Определяем вариант нормализации:

Жн = 2,89% < Жц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.

Мц== 4968(кг)

Мо = = 1764,4(кг)

Проверка: Мн = Мц + Мо

4968+ 1767,4= 6735,4(кг)

Для составления нормализованной смеси для кефира обезжиренное молоко получаем путем сепарирования.

Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока по формулам (5) и (6).

=404(кг)

2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж.3,2%

Масса готового продукта (Мгп) равна 3685 кг.

По массе готового продукта рассчитываем массу нормализованной смеси с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в пакеты тетрапак по формуле (1):

Мн=,

где, Рн– норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m =1012,4)

Также при производстве ряженки учитывают потери при топлении

Мн==3786(кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле(2):

Жн = Жгп + 0,05

Жн=3,2+0,01×5(1012,4+14+1)=3,36%

Жн=3,36×95̸100=3,19

Массу закваски определяем из соотношения: (V з = 5%).И рассчитывают по формуле (7)

М з =,

М з ==184 (кг)

С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна:

Мн* = 3685-184=3501(кг)

Выбираем вариант нормализации:

Жн = 3,19% < Жц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4).

Мц==2855 (кг)

Мо==646 (кг)

Проверка: Мн* = Мц+ Мо

2855+646=3501(кг)

Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока.

Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6)

Мц ==744 (кг)

Мс ==95 (кг)

Остаток сливок - 95кг.

Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока (5) и (6).

=212 (кг)

Остаток сливок – 27 кг

2.3.5 Продуктовый расчет для сыра Адыгейский с м.д.ж. 45%

Масса готового продукта (Мгп) равна 1616кг.

По массе готового продукта рассчитываем массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в полиэтиленовые пленку по формуле (1).

Мm=,

где, Р m– норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m = 1006,8)

Мm==1627 (кг)

Рассчитываем массовую долю белка в цельном молоке:

Б ц = 0,5Жц +1,3 (10)

 Скачать реферат