Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

,

где П – предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании (0,4%).

Определяем массу обезжиренного молока Моб.з, кг, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве:

,

где Мз – суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов.

,

где Мз 1 – масса закваски необходимой для производства йогурта, кг;

Мз 2 – масса закваски необходимой для производства сметаны, кг;

Мз 3 – масса закваски необходимой для производства творога, кг.

Находим количество обезжиренного молока Моб.м, кг, оставшегося от производства продуктов:

,

Где Моб.м.1 - масса обезжиренного молока, оставшегося от производства сметаны, кг;

Моб.м.2 - масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока, кг.

Массу обезжиренного молока Моб.м.сд, кг, необходимого вернуть сдатчикам:

,

где Моб.м. – масса обезжиренного молока, оставшегося от производства продуктов, кг;

Моб.з. – масса обезжиренного молока, необходимой на производство всей закваски, кг

Рассчитывают количество сливок Мсл, кг, полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30%, для отгрузки в маслоцех:

,

где Мсл.1 – масса сливок, полученных при нормализации молока питьевого, кг;

Мсл.2 – масса сливок, полученных при нормализации йогурта, кг;

Мсл.3 - масса сливок, полученных при нормализации творога, кг.

1.3 Технологические особенности вырабатываемых продуктов

Технологические особенности производства молока топленого

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Нормализация

(в соответствии с ГОСТ Р 52090)

Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

Гомогенизация.

Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

Топление.

Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.

После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.

Разлив.

Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.

Органолептическая характеристика: внешний вид – Однородная жидкость без отслоя сливок; консистенция – жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации; цвет – Белый с выраженным кремовым оттенком.

Технологические особенности производства напитка «Снежок»

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Нормализация

(в соответствии с ГОСТ Р 52090)

Подогрев, очистка

(теплообменный аппарат, сепаратор – молоко-очиститель, фильтр)

t= 35 – 40° С

Гомогенизация

(резервуар, гомогенизатор)

t = 45 – 85° С, Р = 15 ± 2,5 МПа

Пастеризация, охлаждение

(пастеризационно – охладительная установка)

t = 92 ± 2° С, T= 2 – 8 мин. или t = 87 ± 2° С, T= 10 – 15 мин.,

tчастичн. охл. = 40 °С

Заквашивание

t = 40 ± 2° С

Перемешивание

(резервуар с мешалкой)

T = 15 мин.

Охлаждение

t = 16 – 20° С, T = 10 – 30 мин.

Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждениеt = 4 ± 2° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – однородная, в меру вязкая, с наличием включений; вкус и запах – кисло-молочный, без посторонних привкусов и запахов, в соответствии с вкусом и ароматом внесенного ингредиента; цвет – Молочно-белый, равномерный по всей массе.

 Скачать реферат