Технология рыбной продукции

4. Подготовка сырья к производству «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов». Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине от рыбы отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине срезают плавники, вскрывают бр

юшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины тушки рыбы поступают на моющий транспортер, а затем в порционирующую машину через столы для зачистки рыбы. В порционирующей машине тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуумзакаточную машину. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем укладываются на однорядные сетки. Сетки с банкоукладчиком устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные аппараты для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортер, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

5. Полуфабрикат «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 15 20оС. Срок реализации не более трёх лет с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид – банки: без признаков бомбажа, без вмятин, этикетка целая, чистая; рыбы: поверхность равномерно окрашена, без вмятин, куски не разваливаются

· консистенция – плотная, сочная

· цвет – рыбы: от светлого до темно-золотистого; соуса: красноватый, коричневый

· вкус – свойственный данному виду рыбы; соуса

· запах – рыбы и соуса.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Приложение 9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «Консервы Икра “Провансаль”»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Консервы Икра Провансаль», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Консервы Икра Провансаль» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

4. Подготовка сырья к производству «Консервы Икра “Провансаль”» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине от рыбы отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины тушки рыбы поступают на моющий транспортер, а затем в порционирующую машину через столы для зачистки рыбы. В порционирующей машине тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуумзакаточную машину. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем укладываются на однорядные сетки. Сетки с банкоукладчиком устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные аппараты для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортер, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

5. Полуфабрикат «Консервы Икра “Провансаль”» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 15 20оС. Срок реализации не более трёх лет с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

· внешний вид – банки: без признаков бомбажа, без вмятин, этикетка целая, чистая; икры: поверхность равномерно окрашена, икра рассыпчатая

 Скачать реферат