Эскалоп из свинины с соусом и гарниром

По времени созревания сорта картофеля бывают ранние (75-90 дней), средние (90-120 дней), поздние ( 120-150 дней). Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными.

Клубни должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к п

риемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами.

Сливочное масло – содержит от 52 до 82,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы и от 16 до 26 % влаги. Виды сливочного масла :

Несоленое (кислосливочное и сладкосливочное);

Соленое с содержанием соли не более 1,5 %;

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при 95-98 С с выдержкой 10-15 минут;

Любительское с выраженным привкусом сливок;

Крестьянское с повышенным содержанием пахты, богатое белками и молочным сахаром;

Диетическое с добавлением до 30 % сгущенного или обезжиренного молока;

«Здоровье», богатое витамином Е;

С наполнителями – шоколадное, медовое, фруктовое.

Сливочное масло должно иметь вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, на разрезе поверхность слабоблестящая, цвет от белого до светло-желтого.

Морковь – по длине делят на короткую – 3-5 см, полудлинную 8-20 см, длинную – 20-45 см. Короткие сорта – Парижская каротель; полудлинные сорта – Нантская, Геранда, Ленинградская коническая, Шантенэ, Московская зимняя; длинный сорт – Валерия.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями; однородные по окраске, с сочной и плотной мякотью.

Лук репчатый – различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 3-4 см.

Корень петрушки – бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями; однородные по окраске.

Сахар – делят на сахар-песок, сахар-рафинад.

Сахар-песок выпускают 3 видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка. В зависимости от технологии производства его выпускают: головной литой; прессованный – быстрорастворимый, кусковой для кофе, фигурный в мелкой расфасовке, дорожный; прессованный со свойствами литого; витаминизированный.

Сыпучий, нелипкий, сухой на ощупь, без примесей и комков недробленого сахара, вкус сладкий, растворимость в воде полная. Крупные белые кристаллы, с хорошо выраженными гранями.

Вино – подразделяют на сортовые (вырабатывают из одного сорта винограда), купажные (приготовленные из смеси нескольких сортов винограда), ординарные (выпущенные в продажу не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда), ординарные выдержанные (выдержанные более года), марочные (полученные из лучших сортов винограда и выдержанные не менее 2-3 лет) и коллекционные ( выдержанные в бутылках более 3 лет). По цвету вина бывают красные, розовые и белые. В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

Чеснок – окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель.

Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 2, 5 см.

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

1.4.1 Подготовка сырья

Мясо.

На ПОП, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (t=0-4 C) и мороженое (t не выше -6 С). При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Размораживают мясо медленным и быстрым способом.

При медленном размораживании мясо навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы оно не соприкасалось друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1 С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.

Далее мясо зачищают от загрязнений и клейм, обмывают и обсушивают. Обмывание теплой водой 20-30 С снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (12-15 С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6 С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится Жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Помидоры.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

 Скачать реферат