Проектирование холодного цеха производственной столовой

N18:20 – 18:40 == 120;

N18:40 – 19:00 =90.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для да

нного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К11:00 – 11:20=150/540=0,2777;

К11:20 – 11:40=135/540=0,2500;

К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500;

К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222;

К18:00 – 18:20=150/360=0,4166;

К18:20 – 18:40=120/360=0,3333;

К18:40 – 19:00=90/360=0,2500.

Расчеты оформляют в виде таблицы:

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся

Загрузка торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 1

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Число потребителей за 1 час (Nч)

Коэффициент пересчета блюд (Кч)

I смена

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

1100 – 1120

1

100

150

0,2777

1120 – 1140

1

90

135

0,2500

1140 – 1200

1

90

135

0,2500

1200 – 1220

1

80

120

0,2222

1220 – 1800 – перерыв

540

 

II смена

 

1800 – 1820

1

100

150

0,4166

1820 – 1840

1

80

120

0,3333

1840 – 1900

1

60

90

0,2500

   

360

 
 

Всего: 900

 

Продолжительность посадки: с 1100 до 1220 и с 1800 до 1900 – по 20 минут.

3.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека.

nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л.

в порциях: nгор. напитки = = 360 (порций).

Рассчитываем:

nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.;

nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.;

nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.;

nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг.

nхолодные напитки = = 450 (порций).

Данные вносим в таблицу № 2.

Таблица 2

№ п/п

Наименование блюд, напитков

Количество посетителей (Nчел)

Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)

Количество

Литры, штуки

Порция, стаканы

1

Горячие напитки

900

0,08

72

360

2

Холодные напитки

900

0,1

90

450

3

Мучные и кондитерские изделия

900

1,0

900

--

4

Хлеб ржаной

900

0,2

180

--

5

Хлеб пшеничный

900

0,1

90

--

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4.

Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда

Таблица 3

№ п/п

Наименование блюд, напитков

Количество посетителей (Nчел)

Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.)

Количество

Литры, штуки

Порция, стаканы

1

Горячие напитки

540

0,08

43,2

216

2

Холодные напитки

540

0,1

54

270

3

Мучные и кондитерские изделия

540

1,0

540

 

4

Хлеб ржаной

540

0,2

108

 

5

Хлеб пшеничный

540

0,1

54

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы