Проектирование холодного цеха производственной столовой

Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.

Таблица 4

№ п/п

Наименование блюд, напитков

Количество посетителей (Nчел)

Норма потребления на 1 чело

века в день (л., г., шт.)

Количество

Литры, штуки

Порция, стаканы

1

Горячие напитки

360

0,08

28,8

144

2

Холодные напитки

360

0,1

36

180

3

Мучные и кондитерские изделия

360

1,0

360

 

4

Хлеб ржаной

360

0,2

72

 

5

Хлеб пшеничный

360

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

0,1

36

 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N Ч m (блюд), (4)

где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)

Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).

Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:

Холодных – mх. = 0,8;

Первых – m1 = 1,2;

Вторых – m2 = 1,6;

Сладких – mс = 0,4.

nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);

n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);

n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);

nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).

Данные заносим в таблицу № 5.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 5

№ п./п.

Наименование блюд

Количество потребителей (N)

Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)

Количество блюд данного вида (n)

1

Холодные

900

0,8

180

2

Первые

900

1,2

540

3

Вторые

900

1,6

900

4

Сладкие

900

0,4

360

Итого:

4,0

1980

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.

Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.

Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.

№ п/п

№ рецептуры

Выход одного блюда, г.

Наименование блюд и закусок

Кол-во блюд

Ответственный повар

     

I. Холодные блюда и закуски

   

1

127/752

25/50/ 10

Сельдь с гарниром, маслом

54

 

2

161

100

Студень из говядины

27

 

3

83

100

Салат витаминный

81

 
     

II. Молочнокислые продукты

   

4

966

200/10

Кефир с сахаром

18

 
     

Всего:

180

 
     

III. Первые блюда

   

5

170

500/25/10

Борщ с капустой и картофелем со сметаной

270

 

6

209

500/35

Суп картофельный с фрикадельками

108

 

7

236

500

Молочный суп с рисом

162

 
     

Всего:

540

 
     

IV. Вторые блюда

   

8

472/715

75/150/10

Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом

180

 

9

445

140/10

Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной

225

 

10

337

150/15

Шницель из капусты со сметаной

45

 
     

Всего:

450

 
     

V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий

   

11

299

150

Картофельное пюре

207

 

12

315

150

Капуста тушенная

135

 

13

379

150/50

Каша гречневая с овощами

108

 
     

Всего:

450

 
     

VI. Сладкие блюда

   

14

609/576

150/20

Самбук яблочный с земляничным соусом

126

 

15

859

200

Компот из вишни

234

 
     

Всего:

360

 
     

VII. Горячие напитки

   

16

944

200/15/7

Чай с лимоном

86

 

17

948

100/15

Кофе черный с сахаром

58

 
     

Всего:

144

 
     

VIII. Холодные напитки

   

18

1015

200

Напиток клюквенный

180

 
     

Всего:

180

 
     

IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

   

19

 

100

Эчпочмак

144

 

20

 

110

Сочни с творогом

126

 

21

 

100

Рожки слоеные с повидлом

90

 
     

Всего:

360

 

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы