Производственная деятельность хлебозавода

5. Сушечный цех

Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по ГОСТ 7128-81. Сушка имеет форму кольца

Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук.

Характеристика

1.1.Сушки василеостровские вырабатываются из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья.

1.2. Количество изделий в 1 кг-не менее 200 штук.

1.

3. Сушки василеостровские вырабатываются весовыJ\1и и фасованными.

1.4. Органолептические показатели качества сушек василеостровских приведены в таблице

Органолептические показатели качества сушек василеостровских

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

 

Форма

В виде округлого кольца.

Поверхность

Гладкая, без вздутий и трещин;

 

Сушки с маком - отделана маком;

 

Допускается не более двух небольших

 

притисков; наличие плоской поверхности на

 

стороне, лежавшей на листе, сетке; наличие

  AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

небольших трещин (длиной не более 1/3

 

поверхности кольца).

Цвет

От светло-желтого до коричневого,

 

допускается более темный цвет на стороне,

 

лежавшей на листе или сетке.

Внутренне состояние

Пропеченные, разрыхленные

Вкус

Свойственные данному виду сушки, без

 

постороннего привкуса.

Запах

Свойственный данному виду сушки, без

 

постороннего.

Количество лома

В весовых изделиях-не более 4,0% к массе

 

нетто, в фасованных изделиях массой 0,2-0,5

 

кг-не более трех штук.

Хрупкость

Изделия должны быть хрупкими.

Показатели безопасности.

Показатели безопасности сушек василеостровских в соответствии с П.l.4.8.СанПиН 2.3 .2.1 078-0 1.

Наименование показателя

 

норма

 
 

Сушки василеостровские

 

Смаком

С отрубями

С солью

Влажность,%,

12,0

13,0

12,0

не более

     
 

3,0

3,0

3,0

ICислотность,град,неболее

     

Массовая доля сахара в пересчете на сухое

5,2±1

9,6±1

-

вещество,%

     

Массовая доля жира в пересчете на сухое

5,0±0,5

6,7±0,5

1,6±0,5

вещество,%

     

Примечание. Превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира допускается.

Коэффициент набухаемости сушки - не менее 2,5.

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки для сушек василеостровских приведено в таблице

Наименование сырья

Расход сырья, кг

   
 

Сушки василеостровские

 
 

Смаком

С.отрубями

С солью

 

100,0

90,0

100,0

Мука пшеничная

     

высшего или первого

     

сорта

     

Дрожжи

1,0

1,0

1,0

хлебопекарные

     

прессованные

     

Соль поваренная

1,5

1,0"

0,8

 

пищевая

     

Сахар-песок

5.5

5,5

0,8

Маргарин столовый с

6.0

80

1,82

,

содержанием жира не

     

менее 82%

     

Мак масличный на

2,0

-

-

отделку

     

Соль поваренная на

-

 

2,0

отделку

     

Отруби пшеничные

-

10,0

 

итого

116.2

116,5

106,42

Ориентировочный

109,6

110,2.

95,5

выход, %,при

     

влажности муки

     

14,5%

     

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2020 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы