Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

6. Стол для очистки рыбы

7. Производственные столы

8. Моечная ванна

9. Стол со встроенной моечной ванной

10. Спалочный горн

11. Разрубочный стул

Расчет механического оборудования

Q тр = C ty

ty = T*ny , где

Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)

C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени

ty – ус

ловное время работы машины в часах

T – продолжительность работы цеха

ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

t ф = c a

n ф = t t

n = nф nу

Механизм для нарезки мяса и рыбы

Наименование операции

Количество

Наименование применяемого оборудования

Производительность

Время работы

Время работы цеха

Коэффициент использования

Количество машин

Нарезка

605

МБП-II-I

1500шт/ч

0,2

0,1

1

Мясорыхлительная машина

Наименование операции

Количество

Наименование применяемого оборудования

Производите-льность

Время работы

Время работы цеха

Коэффициент использования

Количество машин

Формованих

350

МФК-2240

2240шт/ч

0,2

0,1

0,2

На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).

На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.

На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.

Холодильное оборудование

Е = ∑ Q V , где

Е – вместимость шкафа (кг)

G – масса продукта

V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования

Наименование продукта

Единица измерения

Количество изделий подлежащие хранению

Масса 1 порции, гр.

Масса продукта, кг.

Окунь морской

кг

40

127

5,08

Кальмары

кг

40

154

6,1

Говядина

кг

500

110

55,0

Говяжий язык

кг

35

42

1,4

Курица

кг

50

286

14,3

Сельдь

кг

50

104

5,2

Крабы

кг

40

6

0,2

Телятина

кг

60

95

5,7

Окорок копчено-вареный

кг

70

53

3,7

Сосиски

кг

60

41

2,4

Почки говяжьи

кг

60

121

7,3

Филе морского гребешка

кг

20

156

3,1

Шейка гусиная

кг

40

150

6,0

Гусь

кг

30

157

4,7

Осетр

кг

30

311

9,4

Судак

кг

40

298

12,0

Креветки

кг

30

167

5,0

Шпик

кг

40

41

1,6

Свинина

кг

60

173

10,3

Цыплята

кг

60

414

24,8

Итого:

     

183,3

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы