Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

Норма выработки

Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.

Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену

Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену

Изделия из котлетной массы 800шт/в смену

Обработка рыбы 10кг/час

Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену

План - Меню

lign="center">

№ сборника рецептур

Выход

(гр.)

Наименование блюд

Общее количество

Часы реализации

Ответственный

9-11

12-16

140

137

129

153

156

84

97

62

70

124

965

458

966

602

522

678

253

175

218

227

481

497

486

525

549

564

569

558

637

397

364

921

915

918

919

683

694

708

945

955

1008

1016

1058

1057

1061

1053

100

100

100

150

150

150

150

150

150

200

50

200

200

150

150

150

400

400

400

400

75

75

75

100

100

200

75

75

75

100

200

150

150

150

150

150

150

150

200

200

200

200

100

100

100

100

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Молоко и молочнокислые продукты

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Ряженка

Горячие закуски

Почки по-русски

Морской гребешок отварной с соусом

Шейка гусиная с луковым соусом

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Рыба тушеная в томате с овощами

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Эскалоп с жареным картофелем

Антрекот с жареным картофелем

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Яблоки печеные со взбитыми сливками

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Гарниры

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

60

60

69

50

50

67

60

80

100

85

25

25

25

40

40

46

76

100

120

108

50

50

52

50

110

70

100

140

134

101

50

25

25

25

26

50

110

100

210

210

100

110

50

50

60

62

30

30

34

25

25

34

30

40

50

42

13

13

13

20

20

23

38

50

60

54

25

25

26

25

55

35

50

70

67

50

25

13

13

13

13

25

55

50

105

105

50

55

25

25

30

31

30

30

35

25

25

33

30

40

50

43

12

12

12

20

20

23

38

50

60

54

25

25

26

25

55

35

50

70

67

51

25

12

12

12

13

25

55

50

105

105

50

55

25

25

30

31

 

Меню

Выход

(гр.)

Наименование блюд

Общее количество

100

100

100

150

150

150

150

150

150

200

50

200

200

150

150

150

400

400

400

400

75

75

75

100

100

200

75

75

75

100

200

150

150

150

150

150

150

150

200

200

200

200

100

100

100

100

100

Холодные блюда

Рыба под маринадом

Кальмары под майонезом

Сельдь с луком

Ассорти мясное

Заливное из птицы

Салат деликатесный

Салат «Мясной»

Салат «Весна»

Салат «Столичный»

Гогошары

Молоко и молочнокислые продукты

Сыр «Русский»

Творог со сливками

Ряженка

Горячие закуски

Почки по-русски

Морской гребешок отварной с соусом

Шейка гусиная с луковым соусом

Первые блюда, супы

Бульон мясной

Борщ с фасолью

Лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Вторые блюда

Рыба по-русски

Рыба жареная грилье

Рыба тушеная в томате с овощами

Креветки с рисом

Бифштекс с яйцом

Шашлык из говядины

Эскалоп с жареным картофелем

Антрекот с жареным картофелем

Азу по-татарски

Цыпленок табака

Голубцы овощные

Сладкие горячие блюда

Яблоки печеные со взбитыми сливками

Суфле ванильное

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Гарниры

Рис отварной

Пюре картофельное

Капуста тушеная

Горячие напитки

Чай с молоком

Кофе по-восточному

Холодные напитки

Напиток апельсиновый

Напиток «Петровский»

Мучные и кондитерские изделия

Ватрушки с творогом

Беляши с мясом

Блины со сметаной

Пирожки жареные с картошкой

Хлеб пшеничный

60

60

69

50

50

67

60

80

100

85

25

25

25

40

40

46

76

100

120

108

50

50

52

50

110

70

100

140

134

101

50

25

25

25

26

50

110

100

210

210

100

110

50

50

60

62

30

Расчет численности работников

R1 = ∑ С _ Нв*גּ

R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).

С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).

Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.

גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N – 1.193

N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.

В цехе устанавливаем

1. Холодильный шкаф

2. Универсальный привод

3. Механическая мясорубка

4. Катлетоформовочная машина

5. Приспособление для очистки рыбы

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы