Приготовление мясных блюд

Разделка передней четвертины

Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).

Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по л

инии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.

Разделка задней четвертины

В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части (куски).

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,4 %, II категории — 29,5 % https://www.bordur-trotuar.ru камень бордюрный гост размеры бордюров по госту.

Кулинарное использование говядины

Вид кулинарной обработки

I категория Наименование частей

В % к

массе сырья

II категория Наименование частей

В %к массе сырья

Для жарки

Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги

12,0

Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги

9,5

Для тушения

Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка

20,5

Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка

16,5

Дня котлетной массы

Шея, пашина, обрезки

41,5

Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки

43,0

Для варки

Кости и сухожилия

35,5

Кости и сухожилия

34,5

 

Итого:

99,5

 

99,5

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья — панированными порционными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %

Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)

Наименование сырья

Упитанность

 

1 категория

2 категория

3 категория

Говядина

73,6

70.5

 

Баранина, козлятина (с ножками)

70,2

64,9

 

Телятина (молочная)

66

   

Свинина

 

мясная 85,2 обрезная 83.4

жирная 87,2

Норны выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)

Наименование сырья

Упитанность

 

I категория

II категория

III категория

Спи и пая часть

1,7

2,1

 

Поясничная часть

1,6

1,7

 

Тазобедренная часть

16,6

16,6

 

Лопаточная часть

4,5

4,8

 

Грудинка

2.8

2,5

 

Покромка

4.1

   

Котлетное мясо

40,3

41,1

 

Корейка (баранина)

10,5

9,7

 

Корсика (телятина)

13.5

   

Окорок (баранина)

17,0

17,8

 

Лопаточная часть

7,6

8,0

 

Лопаточная часть (телятина)

5,5

   

Котлетное мясо

29,8

26,0

 

Корейка (свинина)

10,3

12,2

8,5

Окорок

14,0

18.5

14,0

Лопаточная часть

6,5

10,1

7,6

Грудинка

9,2

10,3

 

Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9

Страница:  1  2  3  4  5  6  7 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы