Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Для предприятий разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки отдельных частей для выработки мясных и мясокостных полуфабрикатов.

В цехах малой мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно осуществлять разделку тушек птицы и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комп

лект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Дисковую пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно также использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095 приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Технические характеристики дисковой пилы Э-1095

Пила представляет собой сварную раму, внутри которой смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены резьбовые отверстия для надежного крепления пилы на технологическом столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

Устройство Э-1094 для ручной разделки тушек птицы имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).

Рисунок 3- Устройство Э-1О94 для ручной разделки тушек птицы

Для удобства работы операторов устройство монтируют на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная на основе анализа стереометрических характеристик потрошеных тушек птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости и анатомически разделывать тушки различных видов птицы.

В зависимости от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в час.

С помощью устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).

Рисунок 4 - Устройство Э-11ОЗ для ручной обвалки окорочков

На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса - 10 кг.

Устройство состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы выталкивателей. Отличительная особенность устройства - возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав - в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются из устройства.

Крупные птицеперерабатывающие предприятия (в основном - птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.

Технические характеристики машины Э-1106 приведены в таблице 6.

 Скачать реферат