Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого комплекта оборудования, упакованные в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.
Применение предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить производительность труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/.
Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества».
Задачи:
- подбор основного сырья — мяса курицы;
- разработка технологии горячего блюда;
- подбор средств измерения контроля качества;
- подбор оборудования для производства горячего блюда;
- калькуляция горячего блюда. III ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
- куриное филе;
- авокадо;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:
- содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 – 73 /15/.
- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.
- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.
- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.
- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.
Определяли следующие показатели:
- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;
- наличие бактерий кишечной палочки;
- наличие бактерий рода протеус;
- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы Показатель Характеристика тушек птицы свежих сомнительной свежести несвежих Внешний вид и цвет клюва птицы глянцевитый
без глянца без глянца слизистой блестящая без блеска без блеска оболочки ротовой полости птицы бледно-розового цвета, незначительно увлажнена розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени серого цвета, покрыта слизью и плесенью глазного яблока птицы выпуклое, роговица блестящая не выпуклое, роговица без блеска провалившееся, роговица без блеска поверхности тушки птицы сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна подкожной внутренней жировой ткани птицы бледно-желтого или желтого цвета бледно-желтого или желтого цвета желтовато-белого цвета с серым оттенком серозной оболочки брюшной полости влажная, блестящая без блеска, липкая, возможны следы плесени покрыта слизью, плесенью мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком консистенция мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается запах специфический, свойственный свежему мясу затхлый в грудо брюшной полости гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости прозрачность и запах бульона прозрачный, ароматный прозрачный или мутноватый мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.
Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.
- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.
Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:
M = (HW)/C (1)
где: М - концентрация г/100г белка;
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
Скачать реферат