Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Выход порции: 180 г.

Описание технологического процесса

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перев

язать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Котлета, фаршированная сыром

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлету фаршированную сыром».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

Яйцо ГОСТ 2531-01

Зелень ОСТ 10-269-2000

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Котлеты фаршированной сыром».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлета фаршированная сыром» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлета фаршированная сыром»

 Скачать реферат