Состав и свойства мышечной ткани мяса

Замораживание мяса сопровождается уменьшением влагосвязывающей способности, что вызвано денатурационными изменениями белков актомиозинового комплекса, а также образованием льда, под действием которого изменяются меж - и внутримолекулярные взаимодействия гидрофильных групп белков. При хранении мороженного мяса происходит дальнейшее снижение влагоудерживающей способности, и чем продолжительнее ср

ок хранения, тем оно значительнее.

Во время хранения говядины, рыбы и птицы происходят волнообразные изменения элементов окислительно-восстановительной системы, в результате чего значительно уменьшается содержание аскорбиновой кислоты и увеличивается количество ее окисленных форм. Аскорбиновая кислота предохраняет от окисления белки, содержащие SH-группы. В то же время дисульфидные связи обусловливают устойчивость молекулы белка к замораживанию. С понижением температуры сохранность аскорбиновой кислоты повышается.

В связи с образованием в продуктах льда изменяется общая концентрация ионов в клеточном соке, что приводит к нарушению связи между отдельными группами липидов в мембранах. При хранении птицы при -18оС увеличивается кислотное число, что свидетельствует об ускорении гидролиза жира. Между гидролизом жира и денатурацией белков существует взаимосвязь, поскольку миозин денатурируется свободными жирными кислотами.

На денатурацию белков мышц рыбы наряду с другими факторами оказывает влияние ферментативное и неферментативное высвобождение жирных кислот. При понижении температуры от -2,4 до -10оС наблюдается аномальное ускорение гидролиза жирных кислот. При дальнейшем понижении температуры активность липолитических ферментов снижается, но их активность сохраняется даже при -30оС.

Окислительные процессы являются основной причиной порчи жирной рыбы. Особенно быстро портится рыба с содержанием в жире 60-80% непредельных жирных кислот. Срок хранения при -18оС - 1-2 месяца.

 Скачать реферат