Проект линии по производству хлебобулочных изделий

Рефераты / Кулинария и продукты питания / Проект линии по производству хлебобулочных изделий

кг.

Расход воды для замеса теста составит

кг.

Таблица 2.7 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки московской

Наименование сырья и полуфабрикатов td>	Всего	В опару	В тесто
Мука пшеничная высший сорт	100	65	35
Вода	49,28	27,75	21,53
Дрожжи хлебопекарные	2,5	2,5	-
Раствор соли	7,69	-	7,69
Сахар песок	1	-	1
Опара	-	-	95,25
Итого:	160,47	95,25	160,47

2.7 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов

При непрерывном приготовлении теста в агрегатах, производят расчет минутного расхода сырья, который необходим для выбора и настройки дозировочной аппаратуры.

Общий минутный расход муки (в кг/мин) для приготовления теста определяют по формуле

(2.17)

Расход муки для замеса опары (в кг/мин) составляет

(2.18)

Расход муки для замеса теста, (кг/мин), равен

(2.19)

Расход дрожжевой суспензии для замеса опары определяют по зависимости

,(2.20)

гдеа – количество частей воды на одну часть дрожжей.

Расход опары для замеса теста (в кг/мин), находится по формуле

(2.21)

Результаты вносим в таблицы 2.7

Общий минутный расход муки

кг/мин.

Расход муки для замеса опары находим по формуле (2.18)

кг/мин.

Расход муки для замеса теста находим по формуле (2.19)

Мт = 3,7 – 2,4 = 1,3 кг/мин.

Расход дрожжевой суспензии на замес опары находим по формуле (2.20)

кг/мин;

кг/мин

Таблица 2.8 – Минутный расход сырья для приготовления московской булочки

Сырье и полуфабрикаты	В опару, кг	В тесто, кг	Всего, кг
Мука	2,4	1,3	3,7
Дрожжи	0,27/0,037	-	0,037
Опара	-	3,52	-
Раствор соли	-	0,28	0,28
Вода	1,02	0,79	1,81
Сахар-песок	-	0,037	0,037
Итого:	3,69	5,92	5,86

2.8 Выбор и расчет технологического оборудования

В проекте необходимо предусмотреть бестарный прием, хранение и внутризаводские транспортировки основного и дополнительного сырья, использование непрерывно-поточных, комплексно-механизированных и автоматизированных тестоприготовительных агрегатов, тесторазделочных машин, контейнерное хранение хлебобулочных изделий.

Расчет складов основного и дополнительного сырья.

Для создания комплексно-механизированного предприятия необходимо предусматривать бестарные склады муки, в которых хранение муки осуществляется в силосах.

Хлебопекарные предприятия мощностью больше 30 т/сут проектируют с бестарным складом не менее чем на семь суток запас муки.

В настоящее время для складских установок используют в основном силоса марки: ХЕ-160А; ХЕ-233; М-111; М-118 и другие.

Общий объем емкости для хранения муки

,(2.23)