Соусы русской и зарубежной кухни

Калькулятор

Краткая технология приготовления блюда

Перебранные и промытые плоды ткемали клад

ут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Сациви»

Рецептура № - колонка -

Калькулятор

Краткая технология приготовления блюда

Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Красного вина»

Рецептура № - колонка -

Калькулятор

Краткая технология приготовления блюда

Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов – «Шарлот», суфле и др.

 Скачать реферат