Соусы русской и зарубежной кухни
технологическая карта
Соус «Вероника»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | tr> |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Бульон рыбный |
100 |
100 |
200 |
200 |
|
Вино белое |
24 |
24 |
48 |
48 |
|
Лук зеленый |
8 |
8 |
16 |
16 |
|
Крахмал |
2 |
2 |
4 |
4 |
|
Вода холодная |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Сливки 35% |
50 |
50 |
100 |
100 |
|
Желток яичный |
1/6шт. |
1,2 |
1/3шт. |
2,4 |
|
Виноград зеленый (б/кост) |
3,5 |
3,5 |
7 |
7 |
|
Выход блюда |
- |
100 |
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток с небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Морней»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Бульон куриный |
40 |
40 |
80 |
80 |
|
Сливки 22% |
40 |
40 |
80 |
80 |
|
Сыр «Пармезан» |
16 |
16 |
32 |
32 |
|
Выход блюда |
- |
100 |
Калькулятор
Краткая технология приготовления блюда
Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Маршак де Вин»
Рецептура № - колонка -
|
Наименование блюда |
Закладная | |||
|
на 1 порцию |
на 2 порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
12 |
12 |
|
Ветчина |
20 |
20 |
40 |
40 |
|
Грибы |
30 |
26 |
60 |
52 |
|
Лук зеленый |
30 |
28 |
60 |
56 |
|
Соус «Деми-Глейс» Сливки 35% |
87 14 |
87 14 |
174 28 |
174 28 |
Скачать рефератДругие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства