Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

Внесение пищевой добавки Биофос 90, являющейся источником фосфатов (см. Гигиенический сертификат 72-ЦГС-1348 от 26.12.1996 г., выданный Департаментом ГОССанЭПИДНАДЗОРа Мин-ва здравоохранения РФ; производитель: фирма «БИОТЕТРА НВ»), увеличивает влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков, а также способствует стабилизации цветообразования.

Паштет мясной «Сливочный» содержит, мас.%: В

лага – Не более 65; Жир – Не более 20; Белок – Не менее 11; Нитрит натрия – Не более 0,001; Соль – Не более 1,4в [2]

Овощи, применяемые в производстве паштетов и кремов, являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и активной клетчатки, а также минеральных компонентов, органических кислот, углеводов. Они оказывают нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику. После анализов различных овощных культур наиболее приемлемыми оказались морковь и тыква, которые рекомендуются педиатрами при болезнях органов пищеварения и малокровия. Использование в рецептуре растительного соевого белка обусловлено высоким содержанием в нем белковых веществ и их хорошей усвояемостью. Соевые белковые препараты содержат жизненно-важные минеральные соли, характеризуются отсутствием холестерина и способностью снижать его уровень в крови.

Результаты исследований показали, что разработанный паштет «Сливочный» имеет ряд преимуществ: имеет хороший вкус, нежную консистенцию, приятный аромат, обладает высокой биологической ценностью, но при этом этот продукт низкокалорийный, что позволило отнести его к диетическим продуктам. Паштет отвечает всем требованиям качества и безопасности.

1.2 Характеристика мясного, растительного и молочного сырья (химический, витаминный и макро-микроэлементный состав)

1.2.1 Характеристика мясного сырья

Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также минеральными веществами и витаминами комплекса В. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в свинине меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. Внутримышечный и подкожный жир свиней – важный источник поступления в организм человека незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, что вызывает повышенный интерес к этим продуктам со стороны медицинской науки.

Консервирование свинины не снижает ее вкусовых качеств, благодаря чему она стала незаменимой для производства колбас и копченостей. Кроме мяса и жира при убое свиней получают шкуры, щетину, кишки, кровь, эндокринное и другое ценное сырье для промышленности. [4]

Употребление в пищу 30–50 г. свиного жира обеспечивает суточную потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, составляющую, по данным Института питания России, 3–6 г. В 1 кг свинины содержится, мг%: тиамина (В1) – 0,6–1,4; рибофлавина (В2) – 0,18–0,24; пиридоксина (В6) – 0,5–0,6; никотиновой кислоты (РР) – 4–8,7; пантотеновой кислоты (В3) – 1,2–2,0; биотина (Н) – 1,5–5,5; П-аминобензойной кислоты – 0,08; кобаламина (В12) – 0,001–0,004. Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота и овец, обладают биологической особенностью накапливать в мышечной ткани значительное количество витамина В1. По содержанию этого витамина мясо свиней превосходит такие признанные источники его, как черный и серый хлеб (0,2 и 0,3 мг%). Один из показателей, характеризующий высокую пищевую ценность свинины, содержание в ней значительного количества минеральных веществ, многие из которых входят в состав ряда биологически активных соединений и оказывают влияние на жизнедеятельность организма. По сравнению с мясом животных других видов в свинине содержится несколько меньше белка, значительно меньше воды и значительно больше жира, отличающегося высокой биологической ценностью. В свином жире содержится больше всех полезных полинасыщенных жирных кислот, и особенно богат биологически активной арахидоновой кислотой. Основная польза мяса свинины в том, что это незаменимый источник не только белков, жиров и углеводов, а и целого ряда витаминов, минеральных веществ и способствует выделению желудочных соков. Другая польза мяса свинины – оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. [3]

Химический состав мяса жирной свинины

1.2.2 Характеристика субпродуктов

Печень всех видов животных занимает исключительное место по набору и количеству пищевых веществ, по этому показателю с ней может сравниться лишь кровь убойных животных. В печени содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена. Особенностью печени является самое большое количество экстрактивных веществ (пуриновые основания, кератин и др), что следует учитывать при организации питания людей старшего и пожилого возраста, которым они противопоказаны. В печени большое количество незаменимых аминокислот, в том числе самых дефицитных – лизина, метионина и триптофана. Печень очень богата ферментами. Около 5% ее массы составляют липиды: нейтральные жиры, фосфолипиды, холестерин. Разнообразен и минеральный состав печени. Количество железа, меди, марганца, никеля и др элементов превышает их содержание в других тканях и органах. Химический состав печени. Полезные свойства печени объясняются высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, биотина, ниацина. Выделяется печень и высоким уровнем крахмала – гликогена. Печень содержит хром, помогающий при атеросклерозе, диабете. Всего лишь одна порция печени обеспечивает дневную и даже месячную норму многих витаминов. Вещество, содержащееся в печени – гепарин, держит в норме свертываемость крови, что очень полезно при профилактике инфаркта миокарда. Витамин А, содержащийся в печени помагает в лечении мочекаменной болезни. Печень назначается больным со сложной формой малокровия, парнициозной анемией. Печень также является диетическим продуктом. [1]

 Скачать реферат