Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента

Полинасыщенные жирные кислоты. Профилактика тромбообразования, снижение уровня холестерина, артериального давления, регуляция ритма сердца, антиаллергическое действие.

Фотостерины снижают уровень холестерина.

Бета-каротин оказывает противоопухолевое и антиоксидантное действие.

Холин улучшает умственную деятельность, защищает печень.

Инозит регулирует жировой обмен, профилактика

ожирения, регулирует жировой обмен, снижает уровень холестерина, профилактика сахарного диабета.

Инулин регулирует углеводный обмен, снижает уровень холестерина нормализует кишечную микрофлору.

Фосфолипиды улучшает деятельность мозга, защищает клетки печени, снижает уровень холестерина.

L-каротин активирует жировой обмен, энергообеспечение сердца и мозга, стимуляция процессов роста, повышение работоспособности и выносливости. [7]

1.2.6 Микро- и макроэлементы, их свойства

2. Цель и задачи исследования

Главной целью данной курсовой работы является исследование, разработка технологии паштета с использованием растительных компонентов (крупы, овощи, бобовые) по выбранному патенту.

Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи исследований:

· Разработать рецептуру и технологию комбинированного мясорастительного продукта

· Подобрать растительный компонент и определить компонентный состав для мясорастительного продукта

· Изучить химический состав растительных и мясных компонентов, подобрать их соотношение по выбранной рецептуре

Задачи исследования

· Исследовать влияние технологических факторов на изменение химического состава растительного сырья и определить безопасность продуктов переработки по санитарно-гигиеническим показателям.

· Оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного растительного сырья (моркови) с целью расширения сырьевой базы мясной промышленности и ассортимента продуктов профилактического назначения. Выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность технологических процессов

· Разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям мясного производства

· Разработать рецептуру паштета «Сливочный» с добавлением нетрадиционного растительного компонента моркови, повысить качество продукта, выбрать наиболее рациональный путь использования имеющегося мясорастительного сырья

В разработку научно-практических основ применения продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на предприятиях мясной промышленности и общественного питания положен комплексный подход в решении технологических задач от исследования сырья с высоким содержанием биологически-активных веществ и определения возможности его использования на основе биохимических, физико-химических, технологических методов, позволяющих определить содержание и свойства биологически активных веществ в объектах исследования, до разработки технологий применения продуктов переработки растительного сырья в производстве мясных продуктов, их пищевой ценности, проверки эффективности в профилактике сердечнососудистых и других заболеваний, внедрения результатов исследования

3 Технологическая часть

3.1 Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема)

3.2 Технологический процесс

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности утвержденных в установленном порядке. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную однородную мажущуюся консистенцию, без признаков зернистости. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом и считаются деликатесным продуктом. [11]

 Скачать реферат