Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

где X — средняя массовая доля общего азота в испытуемой пробе.

3.2.5 Анализ аминокислотного состава муки бобов нута

Анализ проводят методом ВЭЖХ на хроматографе Knauer Smartline 5000 с использованием обратнофазовой хроматографии на колонке Диасфер -110 С18 5 мкм 2*150 мм с предколоночной модификацией аминокислот 6-аминоквинолин гидроксисукцинамидил карбамата по методу Waters WAT

052880. Детекция фотометрическая при λ 248 нМ.

Подготовка образцов.

Навеску массой 200 мг (мука нута) переносят в пробирки для гидролиза. Анализ проводят в 3 повторностях. Вливают 5 мл 6 н HCL, продувают азотом и укупоривают. Гидролиз проводят 24 часа при 110 °С.

Затем образцы нейтрализуют эквимолярным количеством 2 н NaOH и доводят бидистилятом до 80 мл.

Для анализа отбирают 10 мкл образца, добавляют 70мкл буфера и 20 мкл модифицирующего реактива. Выдерживают 10 мин при t=50 °С. Объем инжекции - 20 мкл.

Количественный расчет проводят по соотношению площадей пиков стандарта и образца.

3.2.6 Расчет энергетической ценности продукта

Для расчета энергетической ценности продуктов питания применяют стандартные факторы конверсии, которые получают путем округления данных теплоты сгорания и с учетом всасываемости веществ. Обозначаются они как коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) (табл. 1).

Таблица 1. Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ

Пищевые вещества

Теплота сгорания

Энергия окисления у человека

Стандартный фак­тор конверсии

ккал/г

кДж/г

ккал/г

кДж/г

ккал/г

кДж/г

Белки

5.4

22,6

4,1

17,2

4

17

Жиры

9,3

38,9

9,3

38,9

9

38

Углеводы («по разности»)

4,1

17,2

4,1

17,2

4

17

Сумма моно- и дисахаридов

3,8

15,9

3,8

15,9

3.8

15

Крахмал, определенный экспериментально

4,1

17,2

4,1

17,2

4

17

Клетчатка

0,0

0.0

0,0

0,0

0

0

Органические кислоты:

           

уксусная

3,5

14,6

3,5

14,6

3.5

14

яблочная

2,4 3,6

10.0 15,0

2,4 3,6

10,0 15,0

2,4 3,6

10

молочная

15

лимонная

2,5

10,4

2,5

10,4

2,5

10

Этанол

71

29.7

7,1

29,7

7

29

На основании химического состава можно рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов на 100 г по формуле:

где Э— энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г;

Кб, Кж, Ку, Ккисл — коэффициенты энергетической ценности, ккал/г(см. табл.);

тб, тж, ту, ткисл — массовая доля белков жиров, углеводов, органических кислот, г/100 г.

3.2.7 Определение жирнокислотного состава

1.Масла

1.1 Приготовление метиловых (этиловых) эфиров кислот.

Пробу испытуемого масла хорошо перемешивают. В стеклянную пробирку берут пипеткой 2—3 капли масла, растворяют их в 1,9 см3 гексана. В раствор вводят 0,1 см3 раствора метилата натрия в метаноле (этилата натрия в этаноле) концентрации 2 моль/дм3. После интенсивного перемешивания в течение 2 мин реакционную смесь отстаивают 5 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Раствор готов для анализа. Готовый раствор хранят в холодильнике не более 2 суток

1.2 Подготовка хроматографа к измерению

Подключение хроматографа к сети, подготовку и установку колонок, и вывод прибора на режим выполняют согласно инструкциям по монтажу и наладке хроматографа.

1.3 Проведение испытания.

На хроматографе устанавливают следующие условия анализа масел, не содержащих низкомолекулярных кислот (кроме масел типа кокосового):

температура термостата колонок — 180—190 °С; температура испарителя — 250 °С; температура печи детекторов — 200 °С; скорость потока газа-носителя (азот, аргон, гелий) — 30— 40 см3/мин; объем пробы — около 1 мм3 раствора метиловых (этиловых) эфиров кислот в гексане.

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
 16  17  18  19  20  21  22  23  24 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы